Köln, Historisches Archiv der Stadt Köln, Best. 7004, 27 · Westmitteldeutscher/ripuarischer Sprachraum (Entstehungsort unbekannt); Handschrift heute Historisches Archiv der Stadt Köln · 1475
75 Min.
2-4 Personen
Kölner Küchenmeisterei (~1475)Bereite die Fische gut, welcher Art sie auch seien. Ziehe das Blut ab und löse die Gräten heraus. Behalte Kopf, Schwanz und die Innereien, wirf aber die Gallenblase weg. Dann nimm das Fischfleisch und hacke es roh und ungesotten fein. Stoße es gut im Mörser. Gib Mehl, Weinbeeren, gute Gewürze, Salz und Schmalz darunter. Backe das gut und gib es dann in eine Sauce mit geriebenem Lebkuchen - so ist er fertig.
Das andere aus den Fischköpfen, Gräten und Innereien mache zu einer Vorspeise: gut in Wein gekocht, abgemacht (fertig gewürzt) mit Gewürzen und gegilbt (gelb gefärbt, vermutlich mit Safran). Das sind zwei sehr hübsche Gerichte.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| fischenn | Fisch | - | Fischhändler, Wochenmarkt | - |
| sweisz | Fischblut | - | - | - |
| groid | Fischgräten | - | - | - |
| houbt | Fischkopf | - | - | - |
| zagel | Fischschwanz | - | - | - |
| Ingeweit / In gerisch | Fischinnereien | - | - | - |
| gallen | Gallenblase | - | - | - |
| mele | Mehl | - | - | - |
| winper | Weinbeeren | - | Supermarkt | Rosinen |
| gute wurtz / wurtzen | Gewürze | - | - | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Smaltz | Schmalz | - | Supermarkt, Metzger | Butter oder Pflanzenöl für eine Fastenvariante |
| gereben leckuchen | Geriebener Lebkuchen | - | Supermarkt (Backwaren) | Geröstetes Brot mit Lebkuchengewürz |
| win | Wein | - | Supermarkt | Essig oder Verjus für eine säuerlichere Note |
Was ist das? Zwei Gerichte aus einem einzigen Fisch: ein feiner Fischkuchen aus rohem, im Mörser gestoßenem Fischfleisch mit Mehl, Weinbeeren, Gewürzen und Schmalz, gebacken und in eine mit geriebenem Lebkuchen gebundene Sauce gegeben - modern am ehesten mit einer Fischfarce oder Fischpastete zu vergleichen. Dazu, aus Kopf, Gräten und Innereien desselben Fisches, eine Vorspeise: in Wein gekocht, gewürzt und gelb gefärbt - modern vergleichbar mit einem kräftigen, gewürzten Fischfond aus Karkassen.
Nur die Gallenblase wird entsorgt, alles andere vom Fisch findet Verwendung - ein Beleg für sparsame Verwertung, nicht für ein bestimmtes soziales Milieu.
Der letzte Arbeitsschritt der Vorspeise stand im Manuskript nur abgekürzt da ('vnd geg'). Zwei unabhängige Belege im selben Buch - mehrere ausgeschriebene Parallelstellen sowie das bestätigte Zwillingsrezept kkm-005, das an derselben Stelle 'gegilbet vnd gewürtzet' ausschreibt - stützen die Auflösung zu 'gegilbt': gelb gefärbt, vermutlich mit Safran.
Der erste Arbeitsschritt ('Foech den sweisz vf') bleibt in einem Punkt unsicher: dass 'sweisz' hier Fischblut meint, ist durch die Werkglossare gut belegt, das Verb 'Foech' selbst ist dagegen in keinem Wörterbuch und in keinem anderen Rezept dieses Buches belegt. Die Lesart 'ziehe ab' stützt sich auf den Parallelbau zum folgenden 'löse die Gräten ab', nicht auf einen eigenen Glossareintrag.
Auch 'czisennlein' (Sauce) beruht nur auf einem einzigen Beleg im Glossar-Korpus ohne Bestätigung durch ein Wörterbuch - die Lesart ist plausibel, aber schwächer belegt als die übrigen Begriffe dieses Rezepts.
An einer Stelle weichen k1 und der Zwilling kkm-005 in der Handlung selbst voneinander ab: k1 lässt den Kuchen backen ('Das back woil'), kkm-005 hat an derselben Stelle 'das hack wol' (weiter hacken/mengen). Keine der beiden Handschriften trägt hier eine Korrekturmarke - ob echte Textvariante oder Verschreibung, bleibt offen.
Praxis. Das Fischfleisch möglichst fein im Mörser oder mit dem Blitzhacker verarbeiten, dann mit Mehl, Weinbeeren, Gewürzen, Salz und Schmalz zu einer festen Masse binden und im Ofen oder Dutch Oven backen. Für die Vorspeise Kopf, Gräten und Innereien in Wein auskochen, würzen und mit etwas Safran gelb färben.
Im Mittelalter war ein Mörser oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Paste diente. Für dieses Rezept kannst du das Fischfleisch stattdessen in einer Küchenmaschine oder einem Blender pürieren, um eine ähnliche Konsistenz zu erreichen. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Eingeschränkt (Aufwand/Frische). Die Zubereitung von zwei Gerichten aus einem Fisch, insbesondere das feine Hacken und Mörsern des Fischfleisches sowie das Backen des Kuchens, erfordert einen gewissen Aufwand und spezifisches Equipment. Frischer Fisch und die Verwendung von Innereien setzen zudem eine zuverlässige Kühlkette voraus oder müssen tagesfrisch am Markt erworben und sofort verarbeitet werden. Das Backen des Kuchens ist in einem gut beheizten Dutch Oven über der Glut machbar.
Im Mittelalter waren 'gute Gewürze' oft eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskat. Für dieses Fischgericht eignen sich besonders weißer Pfeffer und Ingwer, um die helle Farbe des Fisches zu erhalten. Eine Prise Nelken oder Muskat kann das Aroma abrunden.
Dieses Rezept stammt aus dem Kölner Küchenmeisterei (2. Hälfte 15. Jh. oder 16. Jh. - umstritten). CoReMA-Handschrift K1: 182 Rezepte der Kölner Abschrift der "Küchenmeisterei" - derselben Drucktradition wie So1 (Solothurn), aber textlich vollständiger erhalten. Systematisch in fünf Teile gegliedert wie So1: Fleisch/Fisch, Eierspeisen, Gebackenes, Essig-/Kräuterwein-Herstellung, ein ausführliches lateinisch-deutsches Diätetik-Kapitel. Enthält denselben Brombeer-Honigwein wie So1 (dort §133), hier unter dem lateinischen Titel "Vinum de morisrubi" (k1-167) - K1 überliefert an dieser Stelle einen Rezepttitel, den So1 nicht hat.
Koch und Kellermeisterei Das Fischblut, das vor der weiteren Verarbeitung entfernt wird. Im Mittelalter wurde Blut oft in Saucen oder als Bindemittel verwendet, hier jedoch explizit entfernt.
Die Gräten des Fisches, die sorgfältig entfernt werden sollen, um das Fischfleisch für den Kuchen vorzubereiten.
Die Innereien des Fisches. Während die Gallenblase entsorgt wird, werden andere Innereien zusammen mit Kopf und Gräten für die zweite Speise verwendet.
Ein großer Mörser, in dem das rohe Fischfleisch zu einer feinen Paste zerstoßen wird. Dies entspricht dem heutigen Pürieren in einer Küchenmaschine.
Weinbeeren, hier im Sinne von Rosinen. Sie wurden in der mittelalterlichen Küche häufig in herzhaften Gerichten verwendet, um eine süß-saure Note hinzuzufügen.
Eine Sauce. Der gebackene Fischkuchen wird in dieser Sauce angerichtet oder mit ihr vermischt.
Lebkuchen, der gerieben und in die Sauce gegeben wird. Er diente nicht nur als Süßungsmittel, sondern auch als Bindemittel und Gewürzträger.
Eine mittelalterliche Kochformel, die bedeutet, ein Gericht abzuschmecken und fertigzustellen.
Eine Vorspeise oder ein erster Gang.
Gelb gefärbt, meist mit Safran. Im selben Manuskript an mehreren weiteren Stellen ausgeschrieben belegt (u.a. 'gesaltzen vnd gegilbt') und im bestätigten Zwillingsrezept kkm-005 an derselben Stelle als 'gegilbet vnd gewürtzet' ausgeschrieben.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| fischenn | fish Q600396 |
| sweisz | blood Q494268 |
| groid | fish bone Q11801583 |
| houbt | fish head Q5454629 |
| zagel | tail Q60960 |
| gallen | gallbladder Q64386 |
| mele | flour Q36465 |
| winper | grape or raisin Q13186 · Q10978 |
| gute wurtz / wurtzen | spice Q42527 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Smaltz | fat, unspecified Q2789594 · Q1423543 · Q427457 |
| gereben leckuchen | gingerbread for sauce Q1468150 |
| win | wine Q282 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Foech den sweisz vf
Gewählte Lesart: ‚Ziehe das Blut ab' - das Substantiv ‚sweisz' ist im Werkglossar als Fischblut belegt (nicht das homographe ‚Schweiß'). Das Verb ‚Foech' selbst ist dagegen in keinem Wörterbuch, keinem Vergleichskorpus und in keinem anderen Rezept dieses Buches belegt; die Lesart ‚ziehe ab' stützt sich auf den Parallelbau zur folgenden Klausel (‚loisz die groid ab') und die Partikel ‚vf' (= ‚auf'), nicht auf einen eigenen Glossareintrag zu ‚Foech'.
Andere mögliche Lesart:
groid
Gewählte Lesart: ‚Gräten' - CoReMA glossiert ‚groid' als Fischknochen/Gräten. Das Entfernen der Gräten ist ein notwendiger Schritt für die Zubereitung eines Fischkuchens.
Andere mögliche Lesart:
Ingeweit / In gerisch
Gewählte Lesart: ‚Innereien' - CoReMA glossiert beide Begriffe als Fischinnereien. Die Verwendung von Innereien für eine zweite Speise war im Mittelalter üblich.
Andere mögliche Lesart:
winper
Gewählte Lesart: ‚Weinbeeren' (Rosinen) - CoReMA glossiert ‚winper' als Traube. Im Kontext eines herzhaften mittelalterlichen Gerichts sind getrocknete Weinbeeren (Rosinen) als süß-saure Zutat weitaus plausibler als frische Trauben.
Andere mögliche Lesart:
czisennlein
Gewählte Lesart: ‚Sauce' - im Werkglossar als Sauce belegt, passend zum Kontext (der gebackene Fischkuchen wird darin angerichtet). Der Beleg ist allerdings ein Einzelbeleg im Glossar-Korpus ohne zusätzliche Bestätigung durch ein Wörterbuch - schwächer abgesichert als die übrigen Lesarten dieses Rezepts.
Das back woil
Gewählte Lesart: ‚Backe das gut' - so im k1-Transkript, ohne Korrekturmarke in der Handschrift.
Andere mögliche Lesart:
hack sie klein vngeso=ten rohe
Gewählte Lesart: ‚hacke es roh und ungesotten fein' - durchgehend roh, nicht teilweise gekocht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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