Köln, Historisches Archiv der Stadt Köln, Best. 7004, 27 · Westmitteldeutscher/ripuarischer Sprachraum (Entstehungsort unbekannt); Handschrift heute Historisches Archiv der Stadt Köln · 1475
15 Min.
Ein Gefäß Fisch
Kölner Küchenmeisterei (~1475)Um Fische lange frisch zu halten: Lege sie in ein Fässchen oder einen irdenen Topf und gieße guten Essig darüber, und gib Petersilie dazu. Vergrabe es in eine Grube von frischer Erde. Wenn du Fisch und Essig entnimmst, so gieße stets frischen Essig nach und verschließe es wieder gut. So bleibt es lange Zeit frisch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Fische | Fisch | - | Wochenmarkt, Fischhändler | - |
| veszlin | Fässchen | - | Fassbinder, Online-Handel | Großes Einmachglas |
| erden toippen | Irdener Topf | - | Töpferei, Online-Handel | Großer Keramiktopf |
| guten esszig | Essig | - | Supermarkt | - |
| peterlin | Petersilie | - | Supermarkt | - |
| frischer erden | Frische Erde | - | Garten | - |
Was ist das? Kein Kochrezept, sondern eine Haushaltsanweisung zur Fischkonservierung: Fisch wird in ein Fässchen oder einen irdenen Topf gelegt, mit gutem Essig übergossen, mit Petersilie versehen, und das verschlossene Gefäß wird in einer Grube in frischer Erde vergraben. Ein enger, nahezu wortgleicher Verwandter ist kkm-009 (Koch und Kellermeisterei, 1574) - über gut hundert Jahre Abschriftsdifferenz hinweg stimmt der Wortlaut Satz für Satz fast überein.
Gefäß und Erde. Die ausgewiesenen Lesart-Entscheidungen zu 'toippen' (irdener Topf als Vorratsgefäß statt Kochtopf) und 'veszlin' (Fässchen statt Fass) werden durch kkm-009 unabhängig bestätigt: Dort steht an derselben Stelle 'ärdin Hafen' (ebenfalls ein Vorratsgefäß, kein Kochtopf) und 'Feßlein' (ebenfalls die Verkleinerungsform). Beim Vergraben beschreibt das Original die Grube als 'von/aus frischer Erde' - also eine ins Erdreich gegrabene Grube, nicht eine Grube, der man Erde beigibt.
Praxis. Frischen Fisch in ein Fässchen oder einen irdenen Topf schichten, mit gutem Essig übergießen, Petersilie zugeben, gut verschließen und das Gefäß in frischer Erde vergraben - kühl und dunkel gelagert, wie heute im Kühlschrank. Bei jeder Entnahme frischen Essig nachgießen und wieder gut verschließen. Eine konkrete Haltbarkeitsdauer nennt die Handschrift nicht.
Nein. Dies ist kein Kochrezept, sondern eine Methode zur Langzeitkonservierung von Fisch. Obwohl das Vergraben in Erde eine effektive Kühlmethode ist, ist es nicht für die Zubereitung oder den Verzehr eines Gerichts im Rahmen eines Mittelaltermarktes gedacht.
Diese Methode diente dazu, frischen Fisch haltbar zu machen, ohne ihn zu salzen, zu trocknen oder zu räuchern. Essig und das kühle, feuchte Erdreich sollten den Verderb verlangsamen und so über längere Zeit Zugriff auf frischer schmeckenden Fisch ermöglichen - eine konkrete Zeitspanne nennt die Handschrift dafür nicht.
Dieses Rezept stammt aus dem Kölner Küchenmeisterei (2. Hälfte 15. Jh. oder 16. Jh. - umstritten). CoReMA-Handschrift K1: 182 Rezepte der Kölner Abschrift der "Küchenmeisterei" - derselben Drucktradition wie So1 (Solothurn), aber textlich vollständiger erhalten. Systematisch in fünf Teile gegliedert wie So1: Fleisch/Fisch, Eierspeisen, Gebackenes, Essig-/Kräuterwein-Herstellung, ein ausführliches lateinisch-deutsches Diätetik-Kapitel. Enthält denselben Brombeer-Honigwein wie So1 (dort §133), hier unter dem lateinischen Titel "Vinum de morisrubi" (k1-167) - K1 überliefert an dieser Stelle einen Rezepttitel, den So1 nicht hat.
Koch und Kellermeisterei Ein kleines Fass oder Fässchen, oft aus Holz, zur Lagerung von Flüssigkeiten oder Lebensmitteln.
Ein Topf aus gebranntem Ton, also Keramik. Er diente als Koch- oder Vorratsgefäß.
Das Vergraben des Gefäßes in frischer Erde nutzte die natürliche Kühlung des Bodens, um den Inhalt länger haltbar zu machen. Dies war eine gängige Methode der Konservierung vor der Erfindung von Kühlschränken.
Ripuarische Form von 'von' (auch in k1-006, k1-168 belegt) - hier: 'aus/von frischer Erde', beschreibt die Beschaffenheit der Grube, nicht eine der Grube hinzugefügte Zutat.
Homograph: meist Imperativ von 'tun' ('thu isz' = 'tu es'), hier aber Pronomen 'du' ('Wan thu ... nympst' = 'wenn du ... entnimmst'), erkennbar an der Kongruenz mit der Verbform 'nympst' (2. Person Singular).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Fische | fish Q600396 |
| guten esszig | vinegar Q41354 |
| peterlin | parsley Q25284 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
toippen
Gewählte Lesart: Irdener Topf (als Vorratsgefäß)
Andere mögliche Lesart:
veszlin
Gewählte Lesart: Fässchen (kleines Gefäß, Diminutiv)
Andere mögliche Lesart:
van frischer erden
Gewählte Lesart: von/aus frischer Erde - beschreibt die Beschaffenheit der Grube: eine ins frische Erdreich gegrabene Grube
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 02.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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