Fisch haltbar machen in Essig

Welches Gericht ist das? Kein Tellergericht, sondern eine Methode, Fisch haltbar zu machen: Man legt ihn in Essig ein und vergräbt das Gefäß zum Kühlen in der Erde. Es ist die essigsaure Vorratshaltung der Vor-Kühlschrank-Zeit - verwandt mit dem Einlegen von Fisch in Sud (vgl. men-180, foc-129).

Vergraben im Erdrich. Das Eingraben in frische, kühle Erde nutzt die konstant niedrige Bodentemperatur als natürlichen Kühlschrank - der Essig konserviert, die Erde hält das Gefäß kühl und dunkel.

Essig nachgießen. Bei jeder Entnahme wird frischer Essig nachgefüllt und gut abgedeckt - so bleibt die saure Schutzhülle erhalten und der Fisch verdirbt nicht.

Überschießen lassen. Beim Vorkochen in Wasser, Essig und viel Salz soll der Schaum zwei- bis dreimal überkochen - das Abschäumen klärt und entfernt Trübstoffe vor dem Einlegen.

Medizinischer Anhang. Wie oft in frühneuzeitlichen Kochbüchern folgt ein Heilrezept: zu Asche verbrannte Krebsschalen mit Honig und Enzian gegen den Biss eines tollwütigen Hundes - reine Quellenkuriosität, kein Nachkoch-Rezept.

Praxis. Frischen, festfleischigen Fisch (Hering, Makrele, kleine Süßwasserfische) in ein irdenes Gefäß schichten, mit gutem Weinessig bedecken, Petersilie zugeben, dicht abdecken und kühl und dunkel lagern (heute: Kühlschrank statt Erdgrube). Bei Entnahme stets frischen Essig nachgießen. Den medizinischen Teil nicht nachstellen - er steht hier nur als historisches Zeugnis.