Fisch haltbar machen in Essig

Moderne Übersetzung

Lege die Fische in ein kleines Fass oder einen irdenen Topf und gieße guten Essig darüber. Gib Petersilie hinzu. Vergrabe das Gefäß in frischer Erde. Wenn du Fisch und Essig entnimmst, gieße stets frischen Essig nach und decke das Gefäß gut zu. So bleiben die Fische lange frisch und werden dir keineswegs stinken, sondern stets frisch bleiben.

Man kann die Fische mit Wasser, Essig und viel Salz kochen. Siede sie so, dass der Schaum zwei- oder dreimal überkocht.

Medizinisches Rezept: Zu Asche verbrannte Krebsschalen, mit Honig und Enzian getrunken, heilen den Biss eines tollwütigen Hundes.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein Tellergericht, sondern eine Methode, Fisch haltbar zu machen: Man legt ihn in Essig ein und vergräbt das Gefäß zum Kühlen in der Erde. Es ist die essigsaure Vorratshaltung der Vor-Kühlschrank-Zeit - verwandt mit dem Einlegen von Fisch in Sud (vgl. men-180, foc-129).

Vergraben im Erdrich. Das Eingraben in frische, kühle Erde nutzt die konstant niedrige Bodentemperatur als natürlichen Kühlschrank - der Essig konserviert, die Erde hält das Gefäß kühl und dunkel.

Essig nachgießen. Bei jeder Entnahme wird frischer Essig nachgefüllt und gut abgedeckt - so bleibt die saure Schutzhülle erhalten und der Fisch verdirbt nicht.

Überschießen lassen. Beim Vorkochen in Wasser, Essig und viel Salz soll der Schaum zwei- bis dreimal überkochen - das Abschäumen klärt und entfernt Trübstoffe vor dem Einlegen.

Medizinischer Anhang. Wie oft in frühneuzeitlichen Kochbüchern folgt ein Heilrezept: zu Asche verbrannte Krebsschalen mit Honig und Enzian gegen den Biss eines tollwütigen Hundes - reine Quellenkuriosität, kein Nachkoch-Rezept.

Praxis. Frischen, festfleischigen Fisch (Hering, Makrele, kleine Süßwasserfische) in ein irdenes Gefäß schichten, mit gutem Weinessig bedecken, Petersilie zugeben, dicht abdecken und kühl und dunkel lagern (heute: Kühlschrank statt Erdgrube). Bei Entnahme stets frischen Essig nachgießen. Den medizinischen Teil nicht nachstellen - er steht hier nur als historisches Zeugnis.