Fisch in Essig und Erde lagern

Moderne Übersetzung

Um Fische lange frisch zu halten: Lege sie in ein Fässchen oder einen irdenen Topf und gieße guten Essig darüber, und gib Petersilie dazu. Vergrabe es in eine Grube von frischer Erde. Wenn du Fisch und Essig entnimmst, so gieße stets frischen Essig nach und verschließe es wieder gut. So bleibt es lange Zeit frisch.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Kein Kochrezept, sondern eine Haushaltsanweisung zur Fischkonservierung: Fisch wird in ein Fässchen oder einen irdenen Topf gelegt, mit gutem Essig übergossen, mit Petersilie versehen, und das verschlossene Gefäß wird in einer Grube in frischer Erde vergraben. Ein enger, nahezu wortgleicher Verwandter ist kkm-009 (Koch und Kellermeisterei, 1574) - über gut hundert Jahre Abschriftsdifferenz hinweg stimmt der Wortlaut Satz für Satz fast überein.

Gefäß und Erde. Die ausgewiesenen Lesart-Entscheidungen zu 'toippen' (irdener Topf als Vorratsgefäß statt Kochtopf) und 'veszlin' (Fässchen statt Fass) werden durch kkm-009 unabhängig bestätigt: Dort steht an derselben Stelle 'ärdin Hafen' (ebenfalls ein Vorratsgefäß, kein Kochtopf) und 'Feßlein' (ebenfalls die Verkleinerungsform). Beim Vergraben beschreibt das Original die Grube als 'von/aus frischer Erde' - also eine ins Erdreich gegrabene Grube, nicht eine Grube, der man Erde beigibt.

Praxis. Frischen Fisch in ein Fässchen oder einen irdenen Topf schichten, mit gutem Essig übergießen, Petersilie zugeben, gut verschließen und das Gefäß in frischer Erde vergraben - kühl und dunkel gelagert, wie heute im Kühlschrank. Bei jeder Entnahme frischen Essig nachgießen und wieder gut verschließen. Eine konkrete Haltbarkeitsdauer nennt die Handschrift nicht.