Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
BürgerlichFastenspeise
75 Min.
4 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Küchlein von Fischen.
Bereite die Fische sorgfältig vor, fange den austretenden Saft auf und löse die Gräten ab. Behalte Kopf, Schwanz und Innereien, wirf die Galle weg. Nimm dann die Fische, hacke sie klein, roh und gesotten, und stoße sie gut in einem Mörser. Gib Mehl, Weinbeeren und gute Gewürze, Salz und Butter darunter und hacke es gut. Forme es in eine kleine Form mit Lebkuchen, so ist es fertig.
Aus dem anderen, aus Kopf, Gräten und Innereien, mache eine Vorspeise, schön in Wein gesotten und zubereitet wie anderer Fisch, gelb gefärbt und gewürzt. Schmecke es am Salz ab. Das sind zwei feine Gerichte von Fischen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Fisch | ca. 1 kg ganzer Fisch (z.B. Karpfen, Hecht) | - | - |
| Mehl | ca. 50 g Weizenmehl | - | - |
| Weinbeer | 50 g Rosinen | - | Frische Weintrauben (kernlos) |
| gut Würtz | 1 TL Gewürzmischung (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat) | - | - |
| Saltz | Salz nach Geschmack | - | - |
| Buttern | 50 g Butter | - | - |
| Lebkuchen | 50 g gewürzter Honigkuchen oder Lebkuchenteig | Bäcker, Wochenmarkt (für Honigkuchen) | ungeglaste Aachener Kräuterprinten (oder ungeglaster Honig-Lebkuchen) |
| Wein | 200 ml Weißwein | - | - |
| gegilbet (impliziert) | 1 Prise Safranfäden | Gewürzfachhandel, Online-Gewürzhandel | Ringelblume oder Eigelb (für Farbe, nicht Geschmack) |
Welches Gericht ist das? Zwei Gerichte aus einem Fisch: aus dem Filet herzhafte Fischküchlein (eine gewürzte Fischfarce, in kleine Formen gefüllt), aus Kopf, Gräten und Innereien eine separate Vorspeise. Die Küchlein sind verwandt mit den Fisch-Hohlbraten und Fischwürsten desselben Buchs (vgl. kkm-003, kkm-004) - alle bauen auf einer im Mörser gestoßenen Fischfarce auf.
Roh und gesotten. Die Farce mischt rohes und vorgekochtes Fischfleisch - eine in mittelalterlichen Farces verbreitete Kombination: Das gekochte Fleisch gibt Struktur, das rohe bindet beim Garen. Eine handschriftliche Randkorrektur (>vngesotten) liest stattdessen "ungesotten", also rein roh - dann gart die Farce erst beim Backen.
Ziselin. Eine kleine Form oder Förmchen, in die die Masse gefüllt wird - der genaue Begriff ist selten belegt.
Lebkuchen. Hier ein gewürzter Honigkuchen, der als Bindung und Würze in die Masse kommt - dieselbe Gebäckbindung wie in der Lebkuchensauce zum Hecht (kkm-003).
Gegilbet. Die zweite Speise wird gelb gefärbt - zeittypisch mit Safran, dem Standard-Gelb der gehobenen Küche.
Praxis. Etwa 1 kg Fisch (Karpfen, Hecht) ausnehmen, entgräten, Kopf, Gräten und Innereien (ohne Galle) beiseite. Filet teils kurz garziehen, teils roh, fein hacken und im Mörser (oder Küchenmaschine) mit 50 g Mehl, 50 g Rosinen, 1 TL Gewürzmischung, Salz, 50 g Butter und 50 g geriebenem Gewürz-Honigkuchen (ersatzweise ungeglaste Kräuterprinten) zur Farce stoßen. In gebutterte kleine Förmchen füllen und backen oder in der Pfanne braten. Für die Vorspeise Kopf, Gräten und Innereien in 200 ml Weißwein garziehen, mit einer Prise Safran gelb färben, würzen und am Salz abschmecken.
In mittelalterlichen Rezepten ist der 'Mörser' ein großer Fleischmörser, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Fisch oder Nüssen verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du stattdessen eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um das Fischfleisch fein zu pürieren. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Fischküchlein können in einer Pfanne über dem Feuer gebraten oder in einem Dutch Oven gebacken werden. Die Fisch-Vorspeise wird im Topf gekocht. Um die Zubereitungszeit am Lager zu verkürzen, kannst du den Fisch bereits zu Hause kochen, entgräten und sogar schon pürieren. Auch die Gewürzmischung und die Rosinen lassen sich gut vorbereiten und mitbringen.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es ist ein typisches Beispiel für die frühneuzeitliche Küche, die bereits eine gewisse Raffinesse und die Trennung in verschiedene Gänge zeigte, aber noch stark in mittelalterlichen Traditionen verwurzelt war.
'Weinbeer' bezieht sich hier höchstwahrscheinlich auf Rosinen, die den Küchlein Süße und Bindung verleihen. 'Lebkuchen' ist nicht der moderne Lebkuchen, sondern ein gewürzter Honigkuchen oder ein süßes Brot, das als Bindemittel und Geschmacksgeber in die Fischmasse eingearbeitet wurde.
Koch und Kellermeisterei 
Ménagier de Paris 
Maestro Martino Der austretende Saft des Fisches, der beim Vorbereiten aufgefangen wird.
Die Innereien des Fisches.
Eine kleine Form oder ein Förmchen, in das die Masse gefüllt wird - der Begriff ist selten belegt.
Hier ein gewürzter Honigkuchen, in die Farce eingearbeitet als Bindemittel und Geschmacksgeber - nicht die moderne Süßigkeit.
Gelb gefärbt, zeittypisch mit Safran.
Eine Vorspeise, ein erster Gang.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
roh vnd gesotten / [>vngesotten]
Gewählte Lesart: Roh und gesotten - die Farce mischt rohes und vorgekochtes Fischfleisch, wie in mittelalterlichen Farces verbreitet.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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