Fischküchlein und Fisch-Vorspeise

Moderne Übersetzung

Küchlein von Fischen.

Bereite die Fische sorgfältig vor, fange den austretenden Saft auf und löse die Gräten ab. Behalte Kopf, Schwanz und Innereien, wirf die Galle weg. Nimm dann die Fische, hacke sie klein, roh und gesotten, und stoße sie gut in einem Mörser. Gib Mehl, Weinbeeren und gute Gewürze, Salz und Butter darunter und hacke es gut. Forme es in eine kleine Form mit Lebkuchen, so ist es fertig.

Aus dem anderen, aus Kopf, Gräten und Innereien, mache eine Vorspeise, schön in Wein gesotten und zubereitet wie anderer Fisch, gelb gefärbt und gewürzt. Schmecke es am Salz ab. Das sind zwei feine Gerichte von Fischen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Zwei Gerichte aus einem Fisch: aus dem Filet herzhafte Fischküchlein (eine gewürzte Fischfarce, in kleine Formen gefüllt), aus Kopf, Gräten und Innereien eine separate Vorspeise. Die Küchlein sind verwandt mit den Fisch-Hohlbraten und Fischwürsten desselben Buchs (vgl. kkm-003, kkm-004) - alle bauen auf einer im Mörser gestoßenen Fischfarce auf.

Roh und gesotten. Die Farce mischt rohes und vorgekochtes Fischfleisch - eine in mittelalterlichen Farces verbreitete Kombination: Das gekochte Fleisch gibt Struktur, das rohe bindet beim Garen. Eine handschriftliche Randkorrektur (>vngesotten) liest stattdessen "ungesotten", also rein roh - dann gart die Farce erst beim Backen.

Ziselin. Eine kleine Form oder Förmchen, in die die Masse gefüllt wird - der genaue Begriff ist selten belegt.

Lebkuchen. Hier ein gewürzter Honigkuchen, der als Bindung und Würze in die Masse kommt - dieselbe Gebäckbindung wie in der Lebkuchensauce zum Hecht (kkm-003).

Gegilbet. Die zweite Speise wird gelb gefärbt - zeittypisch mit Safran, dem Standard-Gelb der gehobenen Küche.

Praxis. Etwa 1 kg Fisch (Karpfen, Hecht) ausnehmen, entgräten, Kopf, Gräten und Innereien (ohne Galle) beiseite. Filet teils kurz garziehen, teils roh, fein hacken und im Mörser (oder Küchenmaschine) mit 50 g Mehl, 50 g Rosinen, 1 TL Gewürzmischung, Salz, 50 g Butter und 50 g geriebenem Gewürz-Honigkuchen (ersatzweise ungeglaste Kräuterprinten) zur Farce stoßen. In gebutterte kleine Förmchen füllen und backen oder in der Pfanne braten. Für die Vorspeise Kopf, Gräten und Innereien in 200 ml Weißwein garziehen, mit einer Prise Safran gelb färben, würzen und am Salz abschmecken.