Zweierlei vom Fisch: Kuchen und Vorspeise

Moderne Übersetzung

Bereite die Fische gut, welcher Art sie auch seien. Ziehe das Blut ab und löse die Gräten heraus. Behalte Kopf, Schwanz und die Innereien, wirf aber die Gallenblase weg. Dann nimm das Fischfleisch und hacke es roh und ungesotten fein. Stoße es gut im Mörser. Gib Mehl, Weinbeeren, gute Gewürze, Salz und Schmalz darunter. Backe das gut und gib es dann in eine Sauce mit geriebenem Lebkuchen - so ist er fertig.

Das andere aus den Fischköpfen, Gräten und Innereien mache zu einer Vorspeise: gut in Wein gekocht, abgemacht (fertig gewürzt) mit Gewürzen und gegilbt (gelb gefärbt, vermutlich mit Safran). Das sind zwei sehr hübsche Gerichte.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Zwei Gerichte aus einem einzigen Fisch: ein feiner Fischkuchen aus rohem, im Mörser gestoßenem Fischfleisch mit Mehl, Weinbeeren, Gewürzen und Schmalz, gebacken und in eine mit geriebenem Lebkuchen gebundene Sauce gegeben - modern am ehesten mit einer Fischfarce oder Fischpastete zu vergleichen. Dazu, aus Kopf, Gräten und Innereien desselben Fisches, eine Vorspeise: in Wein gekocht, gewürzt und gelb gefärbt - modern vergleichbar mit einem kräftigen, gewürzten Fischfond aus Karkassen.

Nur die Gallenblase wird entsorgt, alles andere vom Fisch findet Verwendung - ein Beleg für sparsame Verwertung, nicht für ein bestimmtes soziales Milieu.

Der letzte Arbeitsschritt der Vorspeise stand im Manuskript nur abgekürzt da ('vnd geg'). Zwei unabhängige Belege im selben Buch - mehrere ausgeschriebene Parallelstellen sowie das bestätigte Zwillingsrezept kkm-005, das an derselben Stelle 'gegilbet vnd gewürtzet' ausschreibt - stützen die Auflösung zu 'gegilbt': gelb gefärbt, vermutlich mit Safran.

Der erste Arbeitsschritt ('Foech den sweisz vf') bleibt in einem Punkt unsicher: dass 'sweisz' hier Fischblut meint, ist durch die Werkglossare gut belegt, das Verb 'Foech' selbst ist dagegen in keinem Wörterbuch und in keinem anderen Rezept dieses Buches belegt. Die Lesart 'ziehe ab' stützt sich auf den Parallelbau zum folgenden 'löse die Gräten ab', nicht auf einen eigenen Glossareintrag.

Auch 'czisennlein' (Sauce) beruht nur auf einem einzigen Beleg im Glossar-Korpus ohne Bestätigung durch ein Wörterbuch - die Lesart ist plausibel, aber schwächer belegt als die übrigen Begriffe dieses Rezepts.

An einer Stelle weichen k1 und der Zwilling kkm-005 in der Handlung selbst voneinander ab: k1 lässt den Kuchen backen ('Das back woil'), kkm-005 hat an derselben Stelle 'das hack wol' (weiter hacken/mengen). Keine der beiden Handschriften trägt hier eine Korrekturmarke - ob echte Textvariante oder Verschreibung, bleibt offen.

Praxis. Das Fischfleisch möglichst fein im Mörser oder mit dem Blitzhacker verarbeiten, dann mit Mehl, Weinbeeren, Gewürzen, Salz und Schmalz zu einer festen Masse binden und im Ofen oder Dutch Oven backen. Für die Vorspeise Kopf, Gräten und Innereien in Wein auskochen, würzen und mit etwas Safran gelb färben.