Gesottener Fisch mit Ingwer und Essig

Moderne Übersetzung

Wenn du Fisch gut sieden willst, so mache dir darunter ein gutes, rasches Feuer ohne Rauch. Und wenn sich die Gräten zu lösen beginnen, so sind sie gar. Schäume sie gründlich ab.

Und schmecke sie nach rechter Maße mit Gewürzen und Salz ab. Probiere sie gut. Und lösche sie dann mit Essig ab. Und lege sie trocken oder nass ein.

Willst du sie trocken servieren, so streue einen Teil guten, zerstoßenen Ingwer darauf.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein schlichtes Sied-Rezept für Fisch: über rauchfreiem Feuer gegart, bis sich die Gräten lösen, abgeschäumt, mit Gewürzen und Salz abgeschmeckt, mit Essig abgelöscht und wahlweise trocken oder nass serviert - bei der trockenen Variante zusätzlich mit zerstoßenem Ingwer bestreut. Der nahezu wortgleiche Zwilling kkm-001 aus der gedruckten Koch- und Kellermeisterei (Frankfurt 1574) bestätigt Satz für Satz dieselbe Vorlage.

Der Garpunkt. 'groit' bezeichnet die Fischgräten, nicht 'groß' oder aufsteigende Blasen - das bestätigen sowohl die CoReMA-Glossen zu dieser Handschrift ('groit = fish bone') als auch der Zwilling kkm-001, der an derselben Stelle 'wenn die Gräten abgehen' schreibt. Der Fisch ist gar, sobald sich die Gräten vom Fleisch zu lösen beginnen.

Zwei Darreichungsformen. Der Text nennt 'trocken oder nass' als gleichwertige Optionen, ohne selbst zu erklären, wofür welche taugt - vermutlich unterscheidet sich nur, ob der Fisch abgetropft oder samt Sud/Beize serviert wird. Bei der trockenen Variante kommt zusätzlich Ingwer obenauf.

Wieviel Ingwer. Diese Abschrift begnügt sich mit 'ein teil' (einer moderaten Portion) zerstoßenem Ingwer, während der Zwilling kkm-001 an derselben Stelle 'viel' verlangt - eine echte Mengendivergenz zwischen den beiden Zeugen derselben Tradition, keine Übersetzungsfrage.

Praxis. Ein ruhiges, rauchfreies Feuer ist hier keine Nebensache: Rauch würde dem Fisch unerwünschte Röstaromen aufprägen. 'Sieden' meint sanftes Köcheln, kein sprudelndes Kochen. Der Essig am Schluss würzt den Fisch und macht ihn etwas haltbarer; danach entscheidet die Wahl zwischen 'trocken' und 'nass', ob zusätzlich Ingwer aufgestreut wird.