Koppen in Essigwasser kochen

Moderne Übersetzung

Nimm die Koppen und gieße den Essig darüber, sodass sie darin vollständig abschlagen. Salze sie, dann schütte sie so in das siedende Wasser. Sind sie an den Kiemen aufgesprungen oder ist der Rücken hart geworden, so haben sie genug.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kleine Süßwasserfische werden zunächst roh mit Essig übergossen, dann gesalzen und erst danach in bereits siedendem, essigfreiem Wasser gegart. Die Essig-Behandlung ist also eine kalte Vorstufe, kein Garschritt: die Säure lässt Haut und Schleim reagieren und macht sie fest, ähnlich der bis heute bekannten Technik Forelle blau. Erst danach kommt der Fisch ins klare, kochende Wasser. Der Titel „in Essigwasser kochen" beschreibt darum das Gesamtverfahren aus Essig-Vorbehandlung und Sieden, nicht wörtlich ein Garen in einer Essig-Wasser-Mischung.

Welcher Fisch ist gemeint? Der Druck schreibt durchgängig „Kappen" mit A, sowohl in unserer Ausgabe von 1545 als auch in einer unabhängig geprüften späteren Ausgabe. Am plausibelsten ist trotzdem die Koppe gemeint (auch Groppe, Cottus gobio), ein kleiner Bachfisch, der im übrigen Rezeptkorpus als „Koppen"/„Groppen" belegt ist; eine eigene Fischbezeichnung „Kappen" lässt sich in keinem geprüften Wörterbuch nachweisen. Die Schreibung mit A ist damit die des Drucks, kein Lesefehler unserer Übertragung, und die genaue Art bleibt eine offene Frage des 16. Jahrhunderts.

Praxis. Die rohen, ausgenommenen Fische kurz mit Essig übergießen und einige Minuten ziehen lassen, bis Haut und Fleisch spürbar fest werden. Salzen, dann in bereits siedendes, essigfreies Wasser geben. Gar sind sie, sobald sie sich am Kiemenbereich öffnen oder der Rücken fest wird. Da die Koppe/Groppe in Teilen Deutschlands geschützt und kaum im Handel ist, eignen sich für den Nachkoch-Versuch kleine ganze Fische wie Stint, Renke oder eine kleine Bachforelle - sie vertragen dieselbe Behandlung.