Pfrillen mit Essig und Ingwerschmalz

Moderne Übersetzung

Die Pfrillen müssen mit Maß gesalzen werden, und der Essig kommt rechtzeitig dazu. Man muss sie nicht lange sieden lassen, manche essen sie am liebsten genau so. Sind die Pfrillen gar gesotten, richte sie auf einer zinnernen Schüssel oder Platte an. Nimm ein wenig Essig, lass ihn aufwallen, und gieß ihn über die gesottenen Pfrillen. Streue Ingwerpulver darüber und brenn ein Schmalz darauf.

Wie man Fisch überhaupt gut siedet: Wer den Fisch gut sieden will: Wenn du ihn schon ganz gar gekocht hast und das Wasser abgesiegen ist, sorge dafür, dass du einen guten Trunk Essig aufwallen lässt. Gieß ihn über den gesottenen Fisch, lass ihn darin kurz aufkochen, und seihe ihn dann rasch ab. So werden die Fische fest.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein kleiner, ganzer Süßwasserfisch (die Elritze, hier Pfrille genannt) wird kurz gesotten und dann mit einem heißen Essigguss übergossen, mit Ingwerpulver bestreut und mit gebräuntem Schmalz angerichtet. Die lebende Verwandtschaft ist die noch heute gelehrte Technik der Forelle blau: Der aufwallende Essig festigt das Fischfleisch - das sagt der Text im zweiten, allgemeinen Absatz sogar ausdrücklich ("so werden die Fische fest").

Zwei Anweisungen unter einer Überschrift. Im Druck stehen unter „Pfrillen“ zwei kurze Anweisungen hintereinander: zuerst das eigentliche Pfrillen-Rezept, danach ein allgemeiner Tipp, wie man Fisch überhaupt gut siedet. Beide gehören zur selben Buchseite und werden hier zusammenhängend wiedergegeben.

Praxis. Kleine ganze Fische (ersatzweise Stint, junge Forellen oder kleine Sardinen) mäßig salzen und mit etwas Essig kurz sieden - sie müssen nicht lange kochen. Auf einer Platte anrichten, mit kurz aufgewalltem Essig übergießen, mit Ingwerpulver bestreuen und mit heiß gebräuntem Schmalz (ohne Mehl, reines Bräunen wie bei „Beurre noisette“) übergießen. Für die allgemeine Fisch-Technik: den bereits gargekochten und abgetropften Fisch mit kochendheißem Essig übergießen, kurz darin aufkochen lassen und sofort abseihen - das Fleisch wird dadurch fest.