Pfrillen in Wein und Butter

Moderne Übersetzung

Die Pfrillen nehmen und nicht zu stark salzen. Ein Mässel Wein auf ein Mässel Pfrillen in eine Pfanne geben.

Butter in den Wein geben, etwa in der Größe eines Hühnereis, und aufkochen lassen. Dann die Pfrillen hineinschütten und nicht zu lange sieden lassen. Anrichten und servieren.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kleine Flussfische - Pfrillen, also Elritzen - werden ganz und kurz in einem Sud aus Wein und aufgeschlagener Butter gegart. Das ist schlichtes Pochieren, kein Braten und keine Panade: nah an einer modernen Zubereitung von Kleinfisch wie Stint oder Sprotten in Weißwein mit Butter.

Die Siededauer. Der Text gibt nur „nicht zu lange sieden“ vor, ohne Minuten- oder Farbangabe. Kleine, zarte Fische wie Elritzen zerfallen bei zu langer Garzeit leicht - die knappe Vorgabe des Originals trifft die Praxis.

Praxis. Wein und geschmolzene Butter im Verhältnis 1:1 in einer Pfanne aufkochen, bis genug heißer Sud da ist, um die Fische darin zu bedecken. Die Pfrillen erst danach einlegen, damit sie sofort auf Siedehitze treffen und gleichmäßig garen, nur kurz mitziehen lassen und direkt aus der Pfanne anrichten. Als Richtschnur fürs Durchgaren: bis das Fischfleisch überall undurchsichtig ist und sich leicht vom Grat löst - bei Süßwasserfisch die sichere Wahl.