Blaue Gründlinge in Essig

Moderne Übersetzung

Die Gründlinge gut kochen. Den Essig dazugießen, damit sich die Fische verfärben. So werden sie schön blau.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Blau gekochte Gründlinge - die moderne Verwandtschaft ist die Technik der Forelle blau beziehungsweise Truite au bleu: Ganz frischer Fisch mit intakter Schleimhaut verfärbt sich beim Kontakt mit heißem Essig bläulich. Der Effekt gelingt nur, solange die schützende Schleimschicht auf der Fischhaut noch unversehrt ist - deshalb braucht dieses Rezept fanggfrischen Fisch, keinen Fisch aus der Kühltheke.

Der Text nennt keine Kochzeit, nur "wol" (gut, gründlich). Kleine Flussfische wie Gründlinge zerfallen bei langem Kochen schnell, deshalb reicht kurzes Sieden, bis der Fisch gerade gar ist - ein längeres Durchgaren, wie es der Wortlaut auch zuließe, ist bei so kleinen Fischen ein Zerfallsrisiko.

Wie viel Essig oder wie stark er sein soll, steht ebenfalls nicht im Text. Für die Blaufärbung selbst zählt vor allem der heiße Essigkontakt, nicht die genaue Menge - ein milder oder leicht verdünnter Essig übersäuert die kleinen Fische weniger als ein starker, unverdünnter.

Ob der Fisch ausgenommen wurde, bleibt offen. Historisch wurden kleine Fische wie Gründlinge auch ganz gegart; aus heutiger Sicht empfiehlt sich, sie vorher auszunehmen.

Praxis.

Fanggfrische, ausgenommene Gründlinge (oder ersatzweise Stint, Rotfeder oder kleine Forellenfilets) in siedendem Wasser kurz garen, bis das Fleisch gerade fest ist. Dann milden Essig dazugießen und kurz mit erhitzen, bis sich die Fischhaut sichtbar bläulich färbt. Sofort servieren.