Schwarzes Süpplein zu Karpfen und Huchen

Moderne Übersetzung

Um ein schwarzes Süpplein zu Karpfen und Huchen zuzubereiten, fange das Blut, das ist der Schweiß vom Karpfen und Huchen, auf.

Nimm dann ein Roggenbrotschnittchen, röste es, bis es schwarz wird, zerbrich es und gieße Wein daran. Lass es sieden, bis es weich wird, und treibe es durch wie eine Pfeffersauce. Schmecke es mit Wein ab. Gib etwas hinzu, damit es süß wird, und Nelkenpulver. Von dem durchgetriebenen Schnittel wird es schön dick.

Sonst nimmt man einen geriebenen, zweimal gebackenen Lebkuchen; aber mit dem Schnittel (Brot) ist es zuträglicher und gesünder.

Lass solche Süpplein gründlich sieden und siede den Fisch in Salz, wie man den Fisch sieden soll. Wenn er gesotten ist, klaub die Stücke sorgfältig auf eine weite Schüssel. Gieße das Süpplein überall auf die Stücke und bestäube es mit Ingwer oder Zimtpulver.

Den Thron oder Schweiß vom Fisch, den du fängst, den muss man vorhin in Wein fangen; das gibt dem Süpplein die Schwärze. Wenn man aber den Thron (Schweiß) nicht hat, so macht man es schwarz, wie oben steht, indem man Roggenschnittel bäht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine dunkle, süß-saure Sauce über gesottenem Karpfen und Huchen, gebunden und gefärbt mit aufgefangenem Fischblut oder - wenn das nicht zur Hand ist - mit stark geröstetem Roggenbrot. Strukturell gehört das Süpplein zur selben Grundfamilie wie die bis heute bekannten „Schwarzsauer“-Gerichte (blutgebundene, brotangedickte, süß-sauer und mit Nelke gewürzte Saucen, wie sie als Enten- oder Gänse-Schwarzsauer und als polnische Czernina bis heute zubereitet werden) - hier auf Fisch statt Geflügel angewendet.

Das Blut und sein Ersatz. Der Text nennt das Fischblut selbst „Thron“ und erklärt das Wort gleich mit: „das ist der Schweiß“. Es wird beim Ausnehmen des Fisches in Wein aufgefangen und sorgt für Farbe und Bindung der Sauce. Steht kein Blut zur Verfügung, liefert stark geröstetes, fast schwarzes Roggenbrot dieselbe dunkle Farbe samt Röstaromen; ersatzweise nennt der Text geriebenen, zweimal gebackenen Lebkuchen.

Praxis. Röste ein Schnittchen Roggenbrot, bis es schwarz ist, zerbrösle es und lösche mit Wein ab. Lass die Mischung köcheln, bis das Brot weich ist, und treibe sie durch ein feines Sieb oder Tuch, so wie man einen „Pfeffer“ (eine würzige, gebundene Sauce) durchtreibt - das bindet die Sauce ohne Mehl. Schmecke mit Wein, Honig oder Zucker und Nelkenpulver ab. Gare Karpfen und Huchen getrennt in Salzwasser, damit der Fisch nicht in der stark gewürzten Sauce zerfällt, gieße die fertige Sauce erst zum Schluss über die Fischstücke und bestäube mit Ingwer- und Zimtpulver. Rechne mit 60 bis 75 Minuten am offenen Feuer. Mengenangaben fehlen im Original, das ist für die Zeit typisch - nach Geschmack abschmecken. Wer mit frischem Fischblut arbeitet, braucht eine verlässliche Kühlkette; die im Rezept selbst genannte Brot-Variante ohne Blut umgeht dieses Risiko vollständig.