Erbsenbratlinge am Spieß

Moderne Übersetzung

Um Erbsenbratlinge am Spieß zu braten: Schlage die Erbsen durch ein Sieb, dann schlage viele Eier darunter. Brate diese Masse mit Schmalz oder Butter. Schneide sie in Stücke, stecke sie auf einen Bratspieß und brate sie. Bestreiche sie dabei mit Eiern. Serviere sie.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine feste Erbsen-Ei-Masse, ähnlich einem Erbsenpuffer oder einer festen Frittata: durchs Sieb passierte Erbsen werden mit reichlich Ei gebunden und in Schmalz oder Butter zu einer schnittfesten Masse gebraten. Die eigentliche Pointe liegt nicht im Erbsenmus selbst, sondern in seiner Weiterverarbeitung: Die geschnittenen Stücke werden aufgespießt und wie ein Fleischbraten am Feuer weitergegart - dabei aber nicht mit Fett bestrichen, sondern wiederholt mit Ei überzogen, wie man sonst einen Braten glasiert. Eine vegetabile Masse wird damit optisch wie ein Spießbraten inszeniert.

Der Text nennt keinen Garzustand der Erbsen vor dem Sieben. Technisch ist das kaum anders möglich, als dass sie vorher weich gekocht waren: Rohe, zumal getrocknete Erbsen lassen sich weder durchs Sieb schlagen noch zu einer bindefähigen Masse verarbeiten. Der nahezu wortgleiche Zwilling meb-006 ("Nym gesotenn arbeyß") macht diesen Schritt explizit - ka2-009 selbst setzt ihn nur stillschweigend voraus.

Das erste Braten in Schmalz oder Butter ist der eigentliche Garschritt: Ei und Erbsenmus gerinnen darin zu einer festen, schneidbaren Masse. Das zweite Garen am Spieß dient dagegen keinem zusätzlichen Garzweck mehr, sondern allein der Oberfläche - das wiederholt aufgetragene, am Feuer gerinnende Ei bildet einen dünnen, goldenen Film.

Praxis. Erbsen weich kochen und durch ein Sieb streichen, bis ein feines Mus entsteht. Reichlich verquirltes Ei untermengen. In Schmalz oder Butter in der Pfanne braten, bis die Masse gestockt und schnittfest ist. Abkühlen lassen, in Stücke schneiden, aufspießen und am Spieß braten - dabei mehrfach mit verquirltem Ei bestreichen, bis ein gleichmäßiger goldener Ei-Film entsteht. Servieren.