Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793 · Unteres Inntal (Mühldorf am Inn), Bayern · 1445
120 Min.
Grundzutat für weitere Rezepte
Haus- und Arzneibuch (Ka2) (~1445)Nimm eine Metze Hafer und reinige ihn sehr gründlich (z.B. durch Sichten oder Reitern). Koche den Hafer, bis die weißen Kerne sichtbar werden. Danach trockne ihn sehr gründlich. Stampfe ihn, damit die Kerne rein (lauter) werden.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain meczen haberen | Hafer | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Kein servierfertiges Gericht, sondern eine Grundverarbeitung: Aus rohem Hafer werden entspelzte Hafergrütze und Hafermehl hergestellt. Der lebende Nachfahre ist die Hafergrütze bzw. das Hafermehl aus dem heutigen Handel - das hier beschriebene Verfahren (Vorkochen, Trocknen, Stampfen) ist die handwerkliche Vorstufe dessen, was heute Schälmühlen maschinell erledigen.
Reitter - kein Hapax. Der Begriff wird oft als Einzelbeleg gehandelt, ist aber korpusweit belegt: Meister Hans (mha-109) verwendet fast wortgleich "reitter In schon", das Tegernseer Speisenbuch (teg-005) kennt "Reiter" als Sieb, und die Sachglossen führen das Wort korpusübergreifend als "Sieb". Die Lesart "reinigen/sieben" ist damit gut abgesichert, nicht nur plausibel erschlossen.
Praxis. Hafer zunächst sieben oder sichten, um Spreu und Fremdkörper zu entfernen. Danach im Kessel kochen, bis die weißen Kerne unter der Spelze sichtbar werden - das Vorkochen weicht die Spelze auf. Anschließend gründlich trocknen (am Feuer oder auf einem Trockengestell), denn nasses Korn lässt sich im Mörser nicht bearbeiten, sondern zerdrückt zu Brei. Zuletzt im Mörser stampfen, bis die Kerne rein ("lauter") werden. Der Text nennt keinen eigenen Trennschritt für die gelösten Spelzen danach - in der Praxis folgt hier üblicherweise ein erneutes Sieben oder Worfeln, auch wenn das Rezept es nicht ausdrücklich erwähnt.
Eine Metze war eine alte Maßeinheit für Getreide, deren Volumen regional stark variierte, aber typischerweise zwischen 30 und 60 Litern lag. Sie diente zur Messung von Schüttgütern wie Hafer oder Weizen.
Schaugericht: Die Herstellung von Hafergrütze und -mehl ist ein mehrstufiger Prozess, der sich gut als Vorführung der historischen Getreideverarbeitung eignet. Die einzelnen Schritte (Reinigen, Kochen, Trocknen, Stampfen) sind am Lagerfeuer darstellbar, erfordern aber Zeit und entsprechendes Equipment wie einen großen Mörser.
‚Reitter‘ bedeutet hier ‚reinigen‘ oder ‚sieben/sichten‘, um den Hafer von Spreu und Verunreinigungen zu befreien - vergleichbar dem modernen ‚reitern‘ (schütteln, sieben). Das Wort ist keine Einzelbeleg-Rarität: Es findet sich fast wortgleich auch im Meister-Hans-Kochbuch sowie im Tegernseer Speisenbuch und ist über die Sachglossen korpusweit als ‚Sieb‘ verzeichnet.
Dieses Rezept stammt aus dem Haus- und Arzneibuch (Ka2) (15. Jh., Unteres Inntal (Mühldorf am Inn), Bayern). CoReMA-Handschrift Ka2: Rezeptteil (fol. 27v-28v + 94r-98r, zwei getrennte Lagen) des "Haus- und Arzneibuch" genannten Sammelbandes, Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793 - 56 Rezepte, mittelbairisch (unteres Inntal/Mühldorf am Inn), ca. 1445-1470. Anders als das alemannische Ka1 (Reichenauer Kochbuch) aus derselben Bibliothek - Cross-Link-Potential zu den anderen mittelbairischen CoReMA-Büchern (ri15632/Rott am Inn, m5919/Regensburg).
Meister Hans Eine alte Maßeinheit für Getreide, regional unterschiedlich, oft zwischen 30 und 60 Litern.
Im mittelhochdeutschen und frühneuhochdeutschen bairischen Dialekt oft im Sinne von ‚gründlich‘ oder ‚sauber‘ verwendet, nicht im modernen Sinne von ‚schön‘.
Bezieht sich hier auf die Getreidekörner, also die Haferkerne.
Bedeutet ‚rein‘ oder ‚sauber‘; hier im Sinne von ‚(von Spelzen) gereinigt‘.
Brei bzw. Grütze - das Endprodukt des im Rezept beschriebenen Verfahrens. Ein direktes deutsches Äquivalent für den vollen Bedeutungsumfang gibt es nicht, ‚Grütze‘ trifft es nur näherungsweise.
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