Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
180 Min.
Ergibt ca. 2 kg Hafergrütze (Vorratsmenge)
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Wer guten Haferkern machen will, gehe so vor: Nimm einen Metzen Hafer und siebe ihn gründlich sauber.
Sied ihn danach, bis er aufplatzt, sodass man den Kern darin sehen kann.
Dörre ihn danach sehr gründlich, mahle ihn und stoße ihn anschließend. Wälze ihn hin und her, so lange, bis die Kerne rein und klar werden.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain meczen habern | Hafer (1 Metzen) | 3 kg | - | Kernige, ganze Haferkörner aus dem Bio-Laden, wenn kein Rohhafer mit Spelze verfügbar ist |
| Wasser (zum Sieden) | - | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Kein fertiges Gericht, sondern eine Getreide-Grundverarbeitung: Aus rohem Spelzhafer werden durch Sieben, Sieden, Dörren, Mahlen und Stoßen saubere Haferkerne (Grütze) gewonnen. Das ist der direkte Vorfahr der heutigen Hafergrütze und damit die Rohstufe für Haferbrei - verwandt mit den schottischen oat groats und, über die Grütze als Basis, mit der Grützwurst.
Warum Hafer diese Sonderbehandlung braucht. Die Spelze sitzt beim Hafer besonders fest am Korn. Das Sieden bis zum Aufplatzen (das er sich spalt das man den keren sehe) lockert sie durch Hitze und Feuchte, sodass der Kern sichtbar wird. Das anschließende Dörren ist zwingend vor dem Stoßen nötig, weil feuchtes Korn im Mörser breiig würde, statt sich zu entspelzen - das ist zugleich der zeitraubendste Schritt.
Praxis. Zuerst den Rohhafer sieben, um Spreu, Staub und Fremdkörper zu entfernen. Dann in Wasser sieden, bis die Körner aufplatzen. Danach gründlich trocknen, über Ofen- oder Feuerwärme. Anschließend im Mörser mahlen und stoßen, sodass die gelockerte Spelze abspringt, und die Kerne hin und her wälzen und reiben, bis die Spelzenreste vollständig abgehen und die Kerne rein (lautter) sind. Über die Grundgeräte hinaus braucht es nichts Besonderes: ein Sieb, einen Sudkessel, eine Dörrfläche und einen Mörser.
Der Metzen war ein spätmittelalterliches Hohlmaß für Getreide, dessen genaue Größe von Region zu Region unterschiedlich war. Für Hafer entspricht das grob 3 bis 4 Kilogramm Rohware mit Spelze. Wer nachkochen will, kann einfach mit 3 kg ganzem Hafer starten.
Als komplette Verarbeitung eher nicht, weil das Trocknen des gesiedeten Hafers viele Stunden braucht. Gut geeignet ist es als Schau-Vorführung: den bereits vorgekochten und getrockneten Hafer am Marktplatz vor Publikum mahlen, stoßen und wälzen, bis die Grütze rein wird.
'Lautter' ist die mittelhochdeutsche Form von 'lauter', also rein und klar. Hier ist gemeint, dass die Haferkerne nach dem Wälzen und Reiben frei von Spelzenresten und Schmutz sein sollen.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Der 'Metzen' war ein regionales Getreide-Hohlmaß, dessen Größe landschaftlich stark schwankte; hier grob mit 3-4 kg Hafer angesetzt, ein exaktes Volumen lässt sich nicht angeben.
Der 'Kern' meint hier das geschälte Haferkorn, also die Grütze ohne Spelze; die CoReMA-Glosse zu dieser Stelle bestätigt 'oat kernel'.
'Reitern/sieben' - Getreide durch ein grobes Sieb (die 'Reiter') von Spreu und Schmutz reinigen. Über die CoReMA-Sachglossen korpusweit als 'Sieb' belegt (Wikidata Q381155) und in einem weiteren Korpustext (Tegernseer Speisenbuch) bezeugt; die Lesart ist gut abgesichert.
Von 'dörren', gründlich trocknen, meist über Feuer oder Ofenwärme.
'Lauter' im Sinn von rein, klar, hier: frei von Spelzenresten.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
meczen
Gewählte Lesart: Regionales Hohlmaß für Getreide, hier grob mit 3-4 kg Hafer übersetzt.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Das Endprodukt sind reine, ganze Haferkerne (Grütze); 'mall' (mahlen) meint hier das grobe Aufbrechen der Spelze im Mörser, nicht das Vermahlen zu Mehl.
Andere mögliche Lesart:
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