Hirschgries-Spieß mit Eierhülle

Moderne Übersetzung

Nimm Hirschgries und acht Eier dazu, damit es fest wird. Schneide es und stecke es auf einen Spieß. Brate es und umhülle es mit Eiern. Gib es mit Saucen zu essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine mit acht Eiern gebundene, feste Wildfleischmasse (Hirschgries), die eingeschnitten, auf einen Spieß gesteckt, gebraten und danach nochmals mit Ei bestrichen wird - am ehesten vergleichbar mit einer festen Fleischwurst- oder Frikadellenmasse am Spieß. Kein Hackbraten im eigentlichen Sinn: ein Hackbraten wird als ganzer Laib gebraten, hier wird die Masse vor dem Braten geschnitten und aufgespießt. Auch keine Farce, die klassisch als Füllung für ein anderes Gericht dient - hier wird die Masse direkt gegessen.

Zur Lesung. Frühere Fassungen dieser Seite lasen hier „Hirschleber-Gries“ - das war ein Irrtum. Die Titelzeile ist die am schlechtesten erhaltene Stelle dieses Drucks; unsere Texterkennung hat sie als „gWliugries“ bzw. „nries“ gelesen, beides Fehllesungen einer beschädigten Druckstelle. Für „Leber“ gibt es dabei in keiner Lesart eine Buchstabendeckung. Nach Buchstabenvergleich und dem im Buch mehrfach belegten Gebrauch von „Gries“ als Grieß/Mahlgut lauten Titel und Rezepttext richtig „Wildgries“ bzw. „Hirschers Gries“. Ein sprachlich und im Ablauf sehr ähnliches Rezept an anderer Stelle im Korpus verwendet für dieselbe Schrittfolge (mit Ei verdicken, schneiden, aufspießen, braten, mit Ei bestreichen, mit Sauce servieren) allerdings ein Getreide statt Wildfleisch als Grundzutat - ob hier tatsächlich Wildbret oder stattdessen Hirse und Grütze gemeint sind, bleibt eine offene Frage für eine gesonderte Prüfung.

Praxis. Weil rohes Wildhack mit rohem Ei verarbeitet wird, die Masse eher in dünneren, kleineren Stücken schneiden und beim Spießbraten auf vollständiges Durchgaren prüfen, statt sich allein auf „dick wird“ (also fest durch das Einarbeiten der Eier) als Garindikator zu verlassen. Das erneute Bestreichen mit Ei während des Bratens ergibt eine goldene Kruste, keine vollständige Einhüllung.