Hirse- oder Grütz-Spieß mit Sauce

Moderne Übersetzung

So brät man Hirse oder Grütze am Spieß.

Nimm Hirse oder Grütze und schlage Eier darunter, bis die Masse dick wird. Schneide es aus und stecke es auf einen Spieß. Brate es und bestreiche es dabei mit Ei. Reiche es mit einer Sauce dazu.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein mit Ei gebundener, fest gekochter Hirse- oder Grützebrei, der in Stücke geschnitten, auf den Spieß gesteckt, über dem Feuer gebraten und dabei mehrfach mit Ei bestrichen wird - serviert mit einer Sauce (Codimenten). Vom Verfahren her erinnert das wiederholte Bestreichen mit Ei während des Bratens an eine moderne Grill-Glasur; ein Vergleich mit gegrillter Polenta liegt nahe, betrifft aber nur die Technik (ein fester Getreidebrei wird geschnitten und über Hitze gebraten) - Mais kam erst nach 1500 nach Europa, eine Abstammungslinie gibt es also nicht.

Der Vorgar-Schritt fehlt im Text. Der Rezepttext beginnt direkt mit dem Eier-Einschlagen ("slach ayr darczu das es dikch werd") und nennt an keiner Stelle ein vorheriges Garen der Hirse oder Grütze. Roh mit Ei verquirlt würde die Masse aber weder ausreichend eindicken noch beim Braten auf dem Spieß durchgaren, ohne außen zu verbrennen - der Text setzt hier offenbar voraus, dass der Koch das Getreide vorher zu einem Brei kocht.

Praxis. Hirse oder Grütze zunächst in Wasser weichkochen und abkühlen lassen, dann mit den Eiern zu einer dicken, formbaren Masse verrühren. Die abgekühlte, feste Masse in Stücke schneiden, auf einen Spieß stecken und über der Glut braten. Dabei die Oberfläche wiederholt mit Ei bestreichen, bis die Ei-Schicht sichtbar durchgegart und fest ist - das Ei koaguliert an der Hitze und bildet eine feste, haltgebende Kruste, ähnlich einer Grill-Glasur. Mit einer würzigen Sauce servieren.