Fremdes Birnen-Schweinefleisch-Gericht

Moderne Übersetzung

Nimm eine gebratene Birne, rohe, saure Holzäpfel und gekochtes, durchwachsenes Schweinefleisch, Pfeffer, Safran und Anis. Backe alles und mache es weich.

Binde die Masse mit rohen Eiern, damit sie zusammenhält. Dann mache einen Eierfladen und verteile das Würzmittel gleichmäßig darauf. Wickle den Fladen zusammen und ziehe einen Eierteig darüber.

Backe es fest in Schmalz. Stich es dann auf einen Spieß und brate es. Beschlage es mit Eiern und mit Schmalz. Wenn es schäumt, ist es gar gekocht. Dann serviere es.

Man kann es spicken wie einen Rehbraten. Man kann es am Feuer wärmen. Das nennt man Birnenbraten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine mit Birne, saurem Wildapfel und durchwachsenem Schweinefleisch gefüllte Roulade, die in Eierfladen und Eierteig gehüllt, in Schmalz ausgebacken, gespießt, fertiggebraten und mit einer Ei-Schmalz-Glasur überzogen wird - strukturell am nächsten an einer obstgefüllten Fleischroulade der heutigen Küche, mit einer Wickel- und Glasiertechnik, die entfernt an die französische Ballotine erinnert. Trotz der Wickelkonstruktion nennt der Text das Ergebnis am Ende schlicht „Braten" - typisch für ein Schaugericht, das eine Täuschung inszeniert.

Erste Garstufe unklar. Der Text sagt an dieser Stelle nur „das pach alles vnd mach es waich", ohne Fett oder Kochgefäß zu nennen. Dasselbe Verb „pach" wird zwei Sätze später eindeutig als „in Schmalz backen" verwendet - das spricht dafür, auch hier ein sanftes Andünsten in wenig Schmalz statt eines Kochens in Flüssigkeit anzunehmen, bis die rohen Holzäpfel weich sind und sich mit der bereits gebratenen Birne und dem bereits gekochten Fleisch zu einer formbaren Masse verbinden lassen. Sicher ist nur das Ziel (weich, verarbeitbar), nicht die genaue Technik.

Praxis. Birne, saure Äpfel und Schweinefleisch klein schneiden und in wenig Schmalz bei schwacher Hitze weich dünsten, bis sich alles zerdrücken lässt. Mit Pfeffer, Safran und Anis würzen, mit rohem Ei binden. Einen dünnen Eierfladen backen, die Füllung darauf verteilen und einrollen. Die Rolle durch flüssigen Eierteig ziehen und in Schmalz rundum ausbacken, bis die Hülle fest ist. Auf einen Spieß stecken, am Feuer fertigbraten und dabei wiederholt mit Ei und Schmalz bestreichen, bis die Kruste aufschäumt - das ist im Text selbst der Fertigkeits-Hinweis. Nach Belieben vor dem Braten wie einen Rehbraten spicken.