Lammfüllung nach Art eines Mortelruls

Moderne Übersetzung

Von dem Lamm:

So mache eine Füllung für ein halbes Lamm. Nimm fettes Schweinefleisch, entferne die Schwarte und hacke es klein. Gib dazu geriebenes Weißbrot, Pfeffer, Safran, Eier, Honig, Essig (nicht zu sauer) und Salz.

Lass die Mischung aufwallen und serviere sie dann. Das nennt man Mortelrul. So mache auch das hnrgmus.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine eiergebundene, gewürzte Farce aus fettem Schweinefleisch mit geriebenem Weißbrot, die als Füllung für ein halbes Lamm dient und getrennt aufgekocht serviert wird. Die süß-saure Würzung mit Honig und Essig sowie die Bindung über Ei und Brot statt über eine Mehlschwitze machen daraus einen entfernten Vorläufer der heutigen Frikadelle bzw. der französischen Farce-Familie - hier aber noch süß-sauer und als Bratenfüllung gedacht, nicht als eigenständiges Klößchen.

Was der Text offen lässt. Beschrieben wird nur die Farce, nicht wie das halbe Lamm selbst gegart wird - Spieß oder Bräter liegen nahe, stehen aber nicht im Text. Auch wie lange die rohe Fleisch-Ei-Masse aufkochen soll ("lasz es erwallen"), bleibt offen.

Praxis. Schwarte vom fetten Schweinefleisch entfernen und das Fleisch fein hacken - das vergrößert die Oberfläche und sorgt für gleichmäßiges Binden und Durchgaren. Mit geriebenem Weißbrot, Ei, Pfeffer und Safran vermengen; das Ei bindet beim Erhitzen durch Gerinnung, das Brot trägt Feuchtigkeit. Mit Honig und mildem Essig süß-sauer abschmecken, salzen. Unter Rühren aufkochen und einige Minuten köcheln lassen, bis die Masse komplett durchgegart und das Ei fest ist - der Text nennt nur ein einmaliges Aufwallen, für rohes Hackfleisch mit Ei ist gründliches Durchgaren aber die sicherere Wahl. Das halbe Lamm separat am Spieß oder im Bräter garen; Zeit und Methode dafür verrät der Text nicht.