Gefülltes Kalb- oder Lammfleisch

Moderne Übersetzung

Ebenso kannst du ein Kalbfleisch oder ein Lamm füllen. Nimm Schweinefleisch, schneide die Schwarte ab und hacke das Fleisch klein. Mische zwei Semmeln, Pfeffer, Eier, Honig, Safran und Essig darunter, doch nicht zu sauer. Lass es aufwallen und serviere es so.

Auf dieselbe Weise kannst du auch ein Lungenmus machen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kalb- oder Lammfleisch, gefüllt mit einer gehackten Schweinefleisch-Fülle aus eingeweichter Semmel, Pfeffer, Ei, Honig, Safran und mildem Essig, dann im Topf aufgekocht. Das lebende Pendant ist die bis heute in Süddeutschland, Österreich und der Schweiz servierte gefüllte Kalbsbrust mit Semmelfülle, heute meist im Ofen gebraten statt gesotten. Der knappe Schlusssatz verweist zusätzlich auf ein Lungenmus aus derselben Würz- und Bindemischung, verwandt mit dem bayerisch-österreichischen Beuschel beziehungsweise der sauren Lunge.

Garzeit des ganzen Stücks. Der Text nennt für das fertig gefüllte Fleischstück nur "lass es erwallen", also kurz aufkochen. Das reicht als Angabe für die Fülle selbst, ist aber bei einem dickeren gefüllten Stück mit roher Schweinefleisch-Ei-Fülle im Kern keine verlässliche Angabe für eine durchgegarte Mitte - die Quelle beschreibt die Garzeit des ganzen Stücks schlicht nicht, das lässt auch die eng verwandte Parallelfassung offen.

Praxis. Schwarte vor dem Hacken entfernen, Schweinefleisch fein hacken, mit eingeweichter Semmel, Pfeffer, Ei, Honig, Safran und einem milden Essig vermengen. Damit das Kalb- oder Lammfleisch füllen und im Topf gar ziehen lassen, bis Fülle und Fleisch im Kern durchgegart sind - das dauert in der Praxis deutlich länger als ein kurzes Aufwallen, gerade wegen der rohen Schweinefleisch-Ei-Fülle im Inneren. Semmel und Ei binden die Fülle ohne Mehlschwitze, die für diese Zeit noch nicht gebräuchlich ist.