Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9/10
150 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nimm einen Kapaun oder eine Henne, die nicht besonders groß ist, brüh sie gut ab und mach sie schön sauber. Wenn sie gebrüht ist, schneid ihr die Haut am Hals zum Rücken hin einen Finger lang auf und lass die Haut sonst ganz. Zieh den Hals ganz aus der Haut heraus, sodass auch die Flügel enthäutet werden und ganz an der Haut hängen bleiben, bis auf die vorderen kleinen Knöchelchen.
Zieh ihr danach die Haut bis an die Knie ab, sodass Füße und Kopf daran hängen bleiben. Wenn du die großen Knochen und das Fleisch herausgelöst und die Haut leer gemacht hast, nimm einen weißen Seidenfaden und näh sie am Hals wieder zu.
Steck nun einen Fuß nach dem anderen in das Glas. Hat der Kapaun Hornschuppen an den Füßen, schneid sie ihm ab. Danach schieb die Haut ganz hinein, bis an den Kopf, der nicht hineingeht.
Nimm anschließend das Fleisch vom Kapaun, hack es klein mit Eiern und gib gutes Gewürz daran, dazu ein wenig Safran. Füll den Kapaun mit einem Trichter zum Schnabel hinein, dann dehnt sich die Haut wieder, als wäre er ganz. Setz danach das Glas in einen Kessel mit Wasser und lass es darin sieden. Versalz es nicht, so wirst du die Wahrheit sehen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain capon oder ain hennen, die nit sonder grosß seý | Kapaun, nicht zu groß | - | Metzger | Henne, wenn kein Kapaun erhältlich ist |
| ain weissen seidin faden | weißer Seidenfaden | - | Kurzwarenhandel | starker Küchengarn |
| airen | Eier, für die Füllung | - | - | - |
| gút gewirtz | Gewürzmischung | - | - | - |
| ain wenig saffera | Safran | - | Gewürzhandel, Online-Gewürzhandel | - |
| versaltz nit | Salz, sparsam | - | - | - |
| wasser | Wasser, für das Wasserbad | - | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Ein technischer Vorläufer der modernen Galantine: die Haut wird komplett und unversehrt vom Kopf bis zu den Füßen abgezogen, entbeint, mit einer gewürzten Ei-Fleisch-Farce neu befüllt, zugenäht und im Wasserbad gegart, bis sich die leere Haut wieder zum scheinbar ganzen Vogel aufbläht.
Häuten und Füllen. Nach kurzem Brühen (kurzes Eintauchen in heißes Wasser, um Federn und Haut leichter zu lösen) wird die Haut wie ein Strumpf über den ganzen Vogel gezogen, sodass Kopf, Flügel und Füße daran hängen bleiben. Sind Knochen und Fleisch entfernt, wird die leere Haut am Hals mit Seidenfaden zugenäht und die Füße zuerst in das Glas gesteckt - ein etwaiger Hornauswuchs an den Füßen wird vorher abgeschnitten, damit er beim Einschieben nicht am engen Glashals hängenbleibt (zur Lesart dieses Auswuchses siehe interpretive_choices). Durch einen Trichter am Schnabel, der einzig möglichen Einfüllstelle, gelangt die gehackte Fleisch-Ei-Gewürz-Farce zurück in die Haut, die sich dabei wieder zur Form des ganzen Vogels aufbläht.
Garen im Wasserbad. Das verschlossene Glas kommt in einen Kessel mit siedendem Wasser - eine schonende, indirekte Hitze, die dem Glas nicht schadet und die rohe Fleisch-Ei-Füllung gleichmäßig durchgart. Der Text nennt keine Siedezeit und keinen Anhaltspunkt für den Garzustand außer der Warnung, das Wasser nicht zu stark zu salzen.
Praxis. Sieden lassen, bis die Füllung mit Spieß oder Kernthermometer geprüft vollständig durchgegart ist - eine rohe Fleisch-Ei-Füllung ist ein Lebensmittelsicherheitsrisiko, wenn sie nicht vollständig gart. Der Text selbst nennt dafür keine Zeit oder Garprobe außer der Warnung, das Wasser nicht zu stark zu salzen.
Kapaune (kastrierte Masthähne) führen nicht alle Metzgereien vorrätig, gute Geflügelhändler oder Bio-Metzgereien können sie aber meist vorbestellen. Ersatzweise funktioniert eine mittelgroße Henne genauso gut, die Häutungstechnik bleibt identisch.
Ja, als Schaugericht. Das Ausbeinen, Häuten und Füllen des Kapauns ist kein 20-Minuten-Handgriff und gehört zu Hause oder in einer ruhigen Vorbereitungsstunde erledigt, aber das Garen im Wasserbad und das Öffnen des Glases vor Publikum ist eine perfekte, kompakte Vorführung.
Es ist eine Redewendung der Zeit, die etwa 'dann zeigt sich das wahre Ergebnis' bedeutet. Sie ist als Warnung gemeint: Salzt man das Garwasser zu stark, gerät die Illusion des scheinbar unversehrten, ganzen Vogels misslungen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Das Kochbuch der Sabina Welserin Hier als Verb 'brühe' (abbrühen) gelesen, nicht als das sonst im Korpus belegte Substantiv 'Brühe'. Vor dem Reinigen und Rupfen wurde Geflügel routinemäßig kurz in heißes Wasser getaucht.
Trichter. Über ihn wird die gewürzte Fleischfarce durch den Schnabel in die leere Haut gefüllt.
Der Hals- und Schulterbereich des Vogels, an dem der Schnitt zum Häuten angesetzt wird.
Wörtlich 'die Wahrheit sehen': eine Redewendung, die hier so viel bedeutet wie 'dann zeigt sich das wahre Ergebnis' - zu starkes Salzen würde die Illusion des unversehrten Vogels verderben.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| airen | chicken egg Q15260613 |
| gút gewirtz | spice Q42527 |
| ain wenig saffera | saffron Q25434 |
| versaltz nit | table salt Q11254 |
| wasser | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
horen (an den fiessen)
Gewählte Lesart: Hornschuppen an den Füßen, wie sie jedes Huhn an den Läufen trägt.
Andere mögliche Lesart:
Garprobe für die gefüllte Haut im Wasserbad
Gewählte Lesart: Der Urtext nennt weder Siedezeit noch einen Anhaltspunkt für den Garzustand der rohen Fleisch-Ei-Füllung, außer der Warnung, das Wasser nicht zu stark zu salzen - die zeitgenössische Beurteilung erfolgte vermutlich rein erfahrungsbasiert, ohne Bezug auf eine Zieltemperatur.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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