Kapaun im Glas

Moderne Übersetzung

Nimm einen Kapaun oder eine Henne, die nicht besonders groß ist, brüh sie gut ab und mach sie schön sauber. Wenn sie gebrüht ist, schneid ihr die Haut am Hals zum Rücken hin einen Finger lang auf und lass die Haut sonst ganz. Zieh den Hals ganz aus der Haut heraus, sodass auch die Flügel enthäutet werden und ganz an der Haut hängen bleiben, bis auf die vorderen kleinen Knöchelchen.

Zieh ihr danach die Haut bis an die Knie ab, sodass Füße und Kopf daran hängen bleiben. Wenn du die großen Knochen und das Fleisch herausgelöst und die Haut leer gemacht hast, nimm einen weißen Seidenfaden und näh sie am Hals wieder zu.

Steck nun einen Fuß nach dem anderen in das Glas. Hat der Kapaun Hornschuppen an den Füßen, schneid sie ihm ab. Danach schieb die Haut ganz hinein, bis an den Kopf, der nicht hineingeht.

Nimm anschließend das Fleisch vom Kapaun, hack es klein mit Eiern und gib gutes Gewürz daran, dazu ein wenig Safran. Füll den Kapaun mit einem Trichter zum Schnabel hinein, dann dehnt sich die Haut wieder, als wäre er ganz. Setz danach das Glas in einen Kessel mit Wasser und lass es darin sieden. Versalz es nicht, so wirst du die Wahrheit sehen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein technischer Vorläufer der modernen Galantine: die Haut wird komplett und unversehrt vom Kopf bis zu den Füßen abgezogen, entbeint, mit einer gewürzten Ei-Fleisch-Farce neu befüllt, zugenäht und im Wasserbad gegart, bis sich die leere Haut wieder zum scheinbar ganzen Vogel aufbläht.

Häuten und Füllen. Nach kurzem Brühen (kurzes Eintauchen in heißes Wasser, um Federn und Haut leichter zu lösen) wird die Haut wie ein Strumpf über den ganzen Vogel gezogen, sodass Kopf, Flügel und Füße daran hängen bleiben. Sind Knochen und Fleisch entfernt, wird die leere Haut am Hals mit Seidenfaden zugenäht und die Füße zuerst in das Glas gesteckt - ein etwaiger Hornauswuchs an den Füßen wird vorher abgeschnitten, damit er beim Einschieben nicht am engen Glashals hängenbleibt (zur Lesart dieses Auswuchses siehe interpretive_choices). Durch einen Trichter am Schnabel, der einzig möglichen Einfüllstelle, gelangt die gehackte Fleisch-Ei-Gewürz-Farce zurück in die Haut, die sich dabei wieder zur Form des ganzen Vogels aufbläht.

Garen im Wasserbad. Das verschlossene Glas kommt in einen Kessel mit siedendem Wasser - eine schonende, indirekte Hitze, die dem Glas nicht schadet und die rohe Fleisch-Ei-Füllung gleichmäßig durchgart. Der Text nennt keine Siedezeit und keinen Anhaltspunkt für den Garzustand außer der Warnung, das Wasser nicht zu stark zu salzen.

Praxis. Sieden lassen, bis die Füllung mit Spieß oder Kernthermometer geprüft vollständig durchgegart ist - eine rohe Fleisch-Ei-Füllung ist ein Lebensmittelsicherheitsrisiko, wenn sie nicht vollständig gart. Der Text selbst nennt dafür keine Zeit oder Garprobe außer der Warnung, das Wasser nicht zu stark zu salzen.