Kapaun im Glas (Schaugericht)

Moderne Übersetzung

Nimm einen Kapaun oder eine Henne, die nicht zu groß ist, oder ein Huhn. Brühe es gut ab und mache es gründlich sauber.

Ist der Vogel gebrüht, schneide die Haut am Kragen gegen den Rücken zu einen Finger lang auf und lass die Haut sonst ganz heil. Zieh den Kragen ganz aus der Haut heraus, sodass auch die Flügel mit umgestülpt werden und ganz an der Haut hängen bleiben, bis hinunter zu den vorderen kleinen Knöchlein. Zieh anschließend die Haut bis zu den Knien herunter, Füße und Kopf bleiben dabei in der Haut hängen.

Hast du die großen Knochen und das Fleisch aus dem Kapaun oder der Henne genommen und die Haut leer gemacht, nimm einen weißen seidenen Faden und näh den Kapaun wieder zu. Setze danach einen Fuß nach dem anderen in das Glas. Hatte der Kapaun Hornsporen an den Füßen, schneide sie ab. Schiebe die Haut ganz hinunter bis zum Kopf. Der Kopf passt nicht mehr hinein, den darfst du abschneiden.

Nimm nun das Fleisch vom Kapaun und hacke es klein. Ist es fein gehackt, gib Eier und eine gute Gewürzmischung dazu, dazu ein wenig Safran, so wie man es macht, wenn man ein Hühnchen zum Braten füllt. Fülle diese Masse mit einem Trichter durch den Schnabel in die Haut ein. So wölbt sich die Haut wieder auf, als wäre der Kapaun ganz.

Setz das Glas danach in einen Kessel mit Wasser und lass es darin sieden. So wirst du die Wahrheit sehen. Nimm den Kapaun oder die Henne aber erst heraus, bevor du ihn verwenden willst, damit er beim Herausholen vorne nicht reißt. Achte darauf, sorgfältig vorzugehen, damit die Haut nicht reißt und ganz bleibt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Illusions-Schaugericht der Renaissance-Tafel: Kapaun oder Henne wird durch den Halsausschnitt vollständig ausgebeint, die leere Haut mit gehacktem, gewürztem Fleisch neu gefüllt, zugenäht und in einem Glas im Wasserbad gegart. Wer das Glas öffnet, sieht scheinbar einen unversehrten Vogel - tatsächlich ist es nur seine Haut. Das Grundprinzip, Geflügelhaut durch eine schmale Öffnung ganz vom Fleisch zu lösen, zu füllen und wieder zu verschließen, kennt die klassische Küche bis heute als Ballotine bzw. Galantine vom Geflügel; hier kommt als zusätzlicher Effekt das Glas als Sichtfenster für die Tafelunterhaltung hinzu.

Der Vogel wird vorher nur überbrüht, nicht durchgebraten (siehe interpretive_choices) - beide Zwillingsrezepte (m5919-001, mon-126) bestätigen an derselben Stelle wortgleich 'brühen', und eine bereits gebratene Haut ließe sich kaum noch unversehrt wie einen Strumpf über den ganzen Vogel stülpen.

Praxis. Schneide die Haut nur am Kragen auf, einen Finger lang, nicht mehr - der Rest der Haut soll ganz bleiben. Löse von dort die Haut vorsichtig vom Fleisch, zieh die Flügel mit heraus (bis zu den kleinen vorderen Knöchlein) und schiebe die Haut bis zu den Knien herunter; Füße und Kopf bleiben zunächst dran. Hornsporen an den Füßen älterer Tiere schneidest du ab, den Kopf schneidest du ab, sobald er nicht mehr durch den Halsausschnitt passt. Näh die leere Haut am Hals mit weißem Seidenfaden zu, bevor du die Füße einzeln ins Glas setzt und die Haut ganz hineinschiebst.

Für die Füllung hackst du das ausgelöste Fleisch klein, mischt Eier, eine gute Gewürzmischung und etwas Safran unter, wie beim Füllen eines Brathühnchens, und drückst die Masse mit einem Trichter durch den Schnabel in die Haut, bis sie sich wieder rund wölbt. Setz das gefüllte Glas in einen Kessel mit Wasser und lass es sieden, bis die Füllung gestockt ist - das Ei in der Masse gibt dir das Signal, der Originaltext nennt keine feste Zeit. Nimm den Kapaun erst kurz vor dem Servieren aus dem Glas, sonst reißt die empfindliche Haut vorne auf.