Mandelpilz mit Rosenwasser

Moderne Übersetzung

Geriebene Mandeln im Mörser fein verarbeiten. Mit Zucker und Rosenwasser weiterverarbeiten, bis die Masse fast weiß und dick wird.

Die Mandelmasse in eine pilzförmige Form drücken. Dabei oben einen Teil als Stiel herausstehen lassen. Den geformten Mandelpilz in eine Schüssel setzen und Mandelmilch darüber gießen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine ungekochte, mit Zucker und Rosenwasser abgetriebene Mandelmasse, von Hand zu einem Pilz mit Hut und Stiel geformt und mit Mandelmilch übergossen. Anders als die Nachbarrezepte im selben Kapitel (etwa der mit Hausenblase gelierte Mandelkäse) braucht diese Masse keine Gelierung und kein Feuer - sie hält allein durch die Dichte der Mandeln, den Zucker und das Rosenwasser. Es ist damit in der Zusammensetzung eine Marzipanmasse, aber eine ungebackene und unabgeröstete - fester wird Marzipan erst durch Hitze, die dieses Rezept nirgends verlangt. Ein echter Pilz kommt nirgends als Zutat vor: "Pfifferling" bezeichnet ausschließlich die Form, in die die Masse gedrückt wird - genau wie ein anderes Rezept desselben Kapitels dieselbe Mandelmasse zu einem Igel presst. Ein fast wortgleiches "Pfifferling von Mandel" findet sich auch im Kochbuch der Sabina Welserin, dort allerdings in eine Model gepresst und in der Pfanne gebacken statt roh von Hand geformt.

Der Mörser statt der Reibschüssel. Die Vorlage nennt ein "reybſcherben" - eine Reibschale beziehungsweise einen Mörser, in dem die Mandeln fein zerrieben werden, kein Reib- oder Raspelgerät im heutigen Sinn.

Praxis. Fertig gemahlene Mandeln mit Zucker und Rosenwasser zu einer festen, fast weißen Masse verrühren - das Original beschreibt diesen Schritt als reines Weiterverarbeiten bis zum sichtbaren Endpunkt (weiß, dick), keine Geschmacksprobe. Die Masse von Hand zu einem Pilz mit Hut und Stiel formen, in eine Schüssel setzen und mit Mandelmilch übergießen. Fertig gemahlene Mandeln sparen den Mörser-Schritt; wer die historische Textur will, reibt ganze Mandeln kurz im Blender an. In 45 bis 60 Minuten fertig, ohne Kühl- oder Wartezeit.