Gefärbte Mandel-Sülze

Moderne Übersetzung

Nimm gesülzte Mandeln, die du nach Belieben färben kannst.

Weiße, gelbe, grüne und rote Mandel-Sülze: Die Grundmasse ist von Natur aus weiß. Färbe sie gelb mit Safran oder grün mit Petersilie. Für die rote Farbe sollst du ein Färbemittel aus der Apotheke nehmen, das manchmal auch ‚Färbetuch‘ genannt wird. Dieses sollst du sieden, sodass das Wasser rot wird. Damit kannst du die Mandelmasse temperieren. Hausenblase muss dabei mitgesotten und gut mit Zucker gemischt werden, ähnlich wie bei Eierkäse.

Braune und schwarze Mandel-Sülze: Für die braune Farbe nimm geriebene Mandeln und gib Weichselsauce hinzu, so wird die Mandelmasse braunschwarz. Nimm dann Gewürznelkenpulver und Wasser, das mit Hausenblase gesotten wurde. Siede Erbsen darin und seihe die Erbsenbrühe durch ein Tüchlein. Mach es süß mit Zucker, so wird es schwarz.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine mit Hausenblase gelierte, mehrfarbige Mandelmasse - der modernen Küche am nächsten vergleichbar mit einem farbigen Mandel-Gelee oder einer Art Marzipan-Blancmange. Gedacht als dekoratives Schaugericht, nicht als Alltagsspeise: dieselbe Grundtechnik aus gemahlenen Mandeln und Hausenblase taucht im selben Buch mehrfach auf, hier wird sie um zwei zusätzliche Farbtöne erweitert.

Warum ein Schaugericht? Eine mit Hausenblase gebundene Masse muss nach dem Mischen kühl und ungestört durchziehen, bis sie schnittfest ist - das braucht Zeit und eine gehaltene, nicht zu warme Umgebung. Am Feuer eines Marktstands oder im Sommer nebenbei ist das kaum zu leisten; die einzelnen Farben lassen sich aber vorbereitet mitbringen und vor Publikum zusammensetzen.

Wie lange muss es ruhen? Der Text schweigt zur Standzeit - er beschreibt nur die Zubereitung, nicht das Erstarren. Praktisch lohnt es sich, für jede Farbvariante mehrere Stunden Kühlzeit zusätzlich zur aktiven Arbeitszeit einzuplanen.

Wird die letzte Farbe wirklich schwarz? Der Druck behauptet das ausdrücklich, und beide erhaltenen Ausgaben sind sich hier einig - kein Lesefehler unsererseits. Mit Nelkenpulver, Hausenblase-Wasser, Erbsenbrühe und Zucker entsteht in der Praxis aber eher ein dunkles Braun bis Graubraun als ein reines Schwarz. Am besten als vierte, dunkelste Stufe der Farbreihe verstehen, nicht als Anspruch auf tiefes Schwarz.

Praxis. Der Text setzt die gesülzte Mandel-Grundmasse als bereits fertig voraus und beschreibt nur das Einfärben. Für Gelb Safran, für Grün Petersilie in die weiße Grundmasse einrühren. Für Rot ein rotes Apotheken-Farbmittel (am ehesten in Wasser aufgekochtes Brasilholzpulver) aufsieden und die Mandelmasse damit temperieren; dabei Hausenblase mitsieden und gut mit Zucker mischen. Für Braun der geriebenen Mandelmasse Sauerkirschsauce (Weichselsauce) beimengen, bis sie braunschwarz wird. Für die dunkelste Variante zusätzlich Nelkenpulver und mit Hausenblase gekochtes Wasser einrühren, darin Erbsen weich kochen, die Brühe durch ein Seihtuch geben und mit Zucker süßen. Jede Farbvariante nach dem Mischen mehrere Stunden kühl durchziehen lassen, bis sie schnittfest ist.