Marzipan in Scheiben

Moderne Übersetzung

Nimm geriebene oder gestoßene Mandeln, die sehr fein sind, wenn sie gestoßen wurden. Dann nimm schmeckendes Rosenwasser; davon wird die Masse weiß. Gib fast so viel Zucker hinzu wie Mandeln.

Nimm die Oblate und lege sie auf ein Papier. Wenn du den Marzipan groß machen willst, nimm die Oblate, befeuchte sie an den Rändern und lege eine andere Oblate daran; sie haftet aneinander. Sonst ist für große Marzipan eine Oblate zu klein.

Nimm dann einen Ring, er sei hölzern oder eisern, querfingergroß. Setze ihn auf die zusammengefügte Oblate und schneide sie nach dem Ring ringsum, so wird es scheibenförmig. Aber ehe du es abschneidest, gib die Mandelmasse in den Ring, genau so hoch wie der Ring ist, und streiche es fein glatt. Ziehe dann den Ring nach oben ab und streue auf den Marzipan Koriander und gebackenen Anis.

Schiebe den Marzipan auf einen Topfdeckel, den man zu den Pastetenpfannen hat. Schiebe es vom Papier ab und backe es in der Pastetenpfanne, so lange, bis es oben eine feine Kruste bekommt. Dann nimm den Deckel von der Pfanne, schütte es gemächlich herunter auf ein schönes Brettchen. Gib es kalt als Speise oder am Abend als Schlaftrunk.

Man macht eigene Pfannen für den Marzipan; sie dürfen nicht so hoch sein wie die Pastetenpfannen; ein Kesselflicker oder Kupferschmied muss sie machen. Wenn aber jemand keine solche Pfanne haben kann, soll man sonst eine Pfanne nehmen und mit Spänen ein Gatter hineinlegen und den Marzipan darauflegen. Setze die Pfanne darauf erhöht, damit sie nicht ganz auf der Glut steht. Lege einen Topfdeckel darauf mit Glut auf die Pfanne.

Manche nehmen oben über die Mandelmasse auch eine Oblate, aber es dünkt mich noch besser zu sein, es sei oben bloß und mit Konfekt übersät. Du musst eben darauf achten, dass er sich nicht verbrennt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine rohe Mandelmasse aus fein geriebenen oder gestoßenen Mandeln, Rosenwasser und Zucker wird mit einem Ring zur Scheibe geformt, auf zusammengeklebte Oblaten gesetzt und unter Ober- und Unterhitze gebacken, bis eine feine Kruste entsteht. Die nächste lebende Verwandtschaft sind heutige Mandelmakronen, die ebenfalls auf einer Esspapier-Oblate gebacken werden - nicht die heute übliche weiche, rohe Marzipanrohmasse.

Zur Ringhöhe. Das Maß „querfingergroß“ beschreibt die Höhe des Rings selbst, nicht den Durchmesser der fertigen Scheibe: Der Ring dient als Schablone zum Ausschneiden und zugleich als Gefäß, das genau bis zu seiner eigenen Höhe mit der Mandelmasse gefüllt wird - der Durchmesser der Scheibe ergibt sich erst aus der gewählten Ringgröße beim Ausschneiden.

Praxis. Zwei Oblaten mit angefeuchtetem Rand aneinanderkleben, einen Ring oder Ausstecher als Schablone auflegen, die Mandelmasse exakt bis zur Ringhöhe einfüllen und glattstreichen, dann den Ring abziehen und mit geröstetem Koriander und Anis bestreuen. Vor dem Backen wird die Scheibe vom Papier gelöst, auf dem sie aufgebaut wurde. Unter einem erhitzten Topfdeckel (ersatzweise im Dutch Oven mit Ober- und Unterhitze) bei mäßiger Oberhitze backen und die Kruste laufend im Blick behalten - der Text nennt keine Zeit- oder Temperaturangabe, nur das Ziel einer feinen, hellen Kruste, und warnt ausdrücklich davor, es anbrennen zu lassen.