Passiertes weißes Eiermus

Moderne Übersetzung

Willst du ein Mus für einen Tisch zubereiten, so nimm das Weiße von zwölf Eiern und schlage es gut, bis es wie Wasser ist.

Schlage danach einen Milchrahm daran und siede es zusammen so lange, wie es dauert, zwei Eier hart zu sieden. Lass auch ein wenig Zucker darin sieden.

Und wenn es gesotten ist, so treibe es durch ein Sieblein, damit es fein glatt wird. Gib es in eine Schüssel und stelle es in einen Keller auf den Boden, bis man es essen will.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Eine gekochte, durch ein Sieb passierte Creme aus geschlagenem Eiweiß und Milchrahm, gesüßt und kalt gestellt. Sie erinnert an moderne gekochte Eiweiß-Sahne-Cremes, ist aber weder mit Gelatine gebunden noch ein Eigelb-Pudding - die Bindung kommt allein vom Eiweiß. Im Buch steht direkt daneben das sehr ähnliche "Weiße kalte Mus" (Rezept 146) mit derselben Zutatenbasis, das aber nicht durchgesiebt, sondern nur beim Abkühlen im Topf verrührt wird - das Sieben nach dem Kochen ist hier das eigentliche Unterscheidungsmerkmal.

Praxis.

Das Eiweiß wird zunächst dünn und locker geschlagen, nicht zu steifem Schnee. Danach wird Milchrahm untergerührt und die Mischung direkt gekocht, ohne Wasserbad, bis sie etwa so fest ist wie zwei hart gekochte Eier - ein Zeitmaß statt einer Minutenangabe, das sich in der eigenen Küche mit etwa zehn bis zwölf Minuten Siedezeit näherungsweise umsetzen lässt. Etwas Zucker kommt beim Sieden dazu. Direktes Kochen von Eiweiß und Rahm ohne Wasserbad führt fast zwangsläufig zu einer leicht körnigen, geronnenen Struktur - genau das erklärt, warum die fertige Masse anschließend ausdrücklich durch ein Sieblein getrieben wird: das Passieren ist die zeittypische Korrektur dieser Gerinnung, kein bloßer Feinschliff. Danach kommt das Mus in eine Schüssel und wird bis zum Verzehr kühl gestellt.