Stockmus aus Milch und Eiern

Moderne Übersetzung

Willst du ein Stockmus machen, so nimm auf einen Tisch eine halbe Maß Milch und fünf Eier. Klopfe die Eier gut und schütte danach die Milch darunter. Klopfe alles gut untereinander und schütte es in einen Topf, der innen glasiert sei.

Danach gib Wasser in einen Kessel und lass es sieden. Wenn das Wasser siedet, so setze den Topf hinein und lass es eine weitere halbe Stunde sieden, bis es fest wird. Nimm dann einen Eisenlöffel und schöpfe es löffelweise in eine Schüssel. Lass es kalt werden und gib Zucker darauf.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein im Wasserbad gegartes, gesüßtes Ei-Milch-Mus, das beim Erkalten fest wird und kalt mit Zucker serviert wird. Die nächsten lebenden Verwandten sind der Eierstich oder ein einfaches, ungewürztes Milch-Ei-Pudding-Dessert aus der Familie von Flan und Crème caramel - nur ohne Karamell.

Der Topf im Topf.

Die Ei-Milch-Mischung gart nicht direkt über dem Feuer, sondern in einem innen glasierten Topf, der seinerseits in einem größeren Kessel mit siedendem Wasser steht. Dieses Wasserbad schützt die empfindliche Mischung vor zu starker Hitze an der Topfwand und lässt sie langsam und gleichmäßig stocken, statt zu gerinnen oder anzubrennen.

Warum es „stockt".

Der Buchtitel nennt das Gericht „stock muß" - ein Mus, das fest wird. Die Eier binden beim Garen die Milch zu einer stichfesten Masse; eine Parallelstelle im Korpus beschreibt denselben Effekt mit den Worten, die Milch werde „dick", sobald die Eier eingerührt sind.

Praxis.

Eier zuerst verquirlen, dann die Milch unterschlagen, damit keine Klümpchen entstehen. Die Mischung in einen glasierten Topf füllen und diesen in einen größeren Topf mit siedendem Wasser stellen. Bei mäßiger Hitze etwa eine halbe Stunde im Wasserbad garen, bis die Masse fest ist. Mit einem Löffel portionsweise in eine Schüssel heben, vollständig auskühlen lassen und erst dann mit Zucker bestreuen - so bleibt der Zucker auf der kalten Oberfläche, statt sich in der warmen Masse aufzulösen.