Eier-Milch-Mus im Häfelein

Moderne Übersetzung

Nimm Milch und Eidotter zu gleichen Teilen. Lass etwas Schmalz in einem kleinen Häfelein zergehen. Gieß die Milch und die Eidotter hinein.

Stelle das Häfelein in siedendes Wasser und lass die Mischung darin stehen.

Hebe die Masse dann sorgfältig mit einem eisernen Löffel in kleinen Stücken heraus und lege sie in eine Schüssel. Man nennt dieses Gericht manchmal auch schlicht 'eine Milch im Häfelein'.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein reines Milch-Eidotter-Mus, das in einem kleinen Häfelein im Wasserbad gestockt und anschließend löffelweise in Stücken herausgehoben wird. Technisch ist das derselbe Vorgang, der heute den Eierstich ergibt - die feste Ei-Milch-Einlage für klare Suppen -, hier aber pur und ungewürzt als eigenständige, milde Speise serviert statt als Suppengarnitur.

Beim Fett gibt es eine echte Lese-Unsicherheit, die aber für Schmalz spricht: Der Text nennt nur „ain schmaltz“, nicht das im Buch sonst eigens benannte „bútter“ oder „púterschmaltz“ (Butterschmalz). Da die Verfasserin diese Unterscheidung im übrigen Buch konsequent durchhält, ist mit bloßem Schmalz eher tierisches (z. B. Schweine-)Fett gemeint als Butter. Wer es milder mag, kann ersatzweise Butter verwenden - das ist dann aber eine bewusste Abweichung vom Wortlaut.

Praxis. Milch und Eidotter zu gleichen Teilen verquirlen. Das Schmalz im kleinen Töpfchen zergehen lassen, dann die Ei-Milch-Mischung hineingießen. Das Töpfchen in einen größeren Topf mit siedendem Wasser stellen (Wasserbad) und stehen lassen, bis die Masse gestockt ist - der Text nennt dafür keine Zeit- oder Temperaturangabe, in der Praxis dauert das je nach Topfgröße und Siedehitze grob 30 bis 40 Minuten bei mäßig köchelndem Wasser. Das Wasserbad sorgt für gedämpfte, indirekte Hitze: Die Ei-Milch-Mischung gerinnt dadurch langsamer und gleichmäßiger, statt bei direkter Feuerhitze schlagartig zu verklumpen oder anzubrennen. Die gestockte Masse dann sorgfältig mit einem eisernen (oder anderen Metall-)Löffel in kleinen Stücken herausheben und in eine Schüssel geben. Frisch servieren - das Mus ist kein Vorrats- oder Reisegericht.