Schwarze Birnentorte mit Gewürzen

Moderne Übersetzung

Nimm gute Birnen, eine oder zehn, und brate sie. Danach siede sie in einem schwarzen, gekochten Wein. Treibe die Masse anschließend durch ein Sieb. Nimm die Dotter von fünfzehn Eiern und ein Pfund gestoßene, durch ein Sieb getriebene Mandeln. Füge so viel Milch hinzu, wie Dotter vorhanden sind.

Nimm ein halbes Pfund Kuchenzucker, Muskatnüsse, eine Muskatblüte, gestoßene Zimtstangen, Ingwer und Nelken. Vermische alles miteinander. Dann nimm eine Pfanne mit Schmalz und einen Tortenteig. Gib ihm Hitze, zuzeiten weniger, mehr oben und unten mit einer heißen Hafendecke.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine schwarze Birnentorte: In Wein gebratene und gesottene Birnen werden durchgesiebt und mit Eigelb, geriebenen Mandeln, Milch, Zucker und einer Gewürzmischung aus Muskatnuss, Muskatblüte, Zimt, Ingwer und Nelken zu einer Fülle verrührt, die in einem Mürbeteig mit Ober- und Unterhitze gebacken wird. Die dunkle Farbe aus eingekochtem Wein hat kein direktes modernes Gegenstück, die Machart erinnert aber an eine heutige Birnentorte mit einer frangipaneartigen Mandelfüllung im Mürbeteigboden.

Braten der Birnen. Der Text nennt nur ‚brate die‘. Die Fassung bei Philippine Welser beschreibt es genauer: Die ganzen Birnen werden auf der Glut gebraten, bis die Schale angekohlt ist (phw-238 „die auf ainer Gluet woll“ / „Praten, das dieselben vberprennt werden“), und erst dann weiterverarbeitet. Das gibt Röstaroma und trägt zur dunklen Farbe bei.

Die Fülle und ihre Garprobe. Eigelb, Mandeln und Milch ergeben eine custardartige Bindung, die beim Backen fest wird. Eine feste Backzeit nennt der Text nicht, nur ein Nachregeln der Hitze 'zuzeiten weniger, mehr'. Da die Fülle vor dem Backen rohes Ei enthält, empfiehlt sich heute eine Stäbchenprobe statt einer festen Zeitangabe.

Das Backen mit Hafendecke. Die Pfanne mit Tortenteig wird nicht in einem Ofen, sondern mit einer heißen Hafendecke gebacken - einem mit Glut belegten Topfdeckel. Glut unter der Pfanne und auf dem Deckel erzeugt Unter- und Oberhitze, ähnlich einem Dutch Oven; das Nachregeln 'zuzeiten weniger, mehr' beschreibt das Anpassen dieser beiden Glutmengen während des Backens.

Praxis. Birnen ganz auf der Glut (ersatzweise unter dem Grill) rösten, bis die Schale dunkel ist, dann in dunklem, eingekochtem Rotwein weich sieden und durch ein Sieb streichen. Eigelb, passierte Mandeln und Milch (gleiche Menge wie die Eigelb) einrühren, mit Kuchenzucker, Muskatnuss, Muskatblüte, gestoßenem Zimt, Ingwer und Nelken würzen. Die Fülle in einen mit Schmalz ausgestrichenen, mit Mürbeteig ausgelegten Tortenboden geben und mit Ober- und Unterhitze (Dutch Oven oder Pfanne mit Deckel und Glut) backen, bis sie bei der Stäbchenprobe fest ist.