Schüsselmus im Wasserbad

Moderne Übersetzung

Nimm fünf Eier auf den Tisch und schlage sie gut auf. Nimm dazu die doppelte Menge guten, süßen Milchrahms. Gib etwas Zucker dazu und salze nach Bedarf. Bestreiche eine Schüssel mit geschmolzenem Schmalz und gieß die kalten Eier und den Rahm hinein. Nimm einen Topf mit Wasser, setz die verdeckte Schüssel auf den Topf. So wird es an den Rändern fest, wie eine Sülze. Wenn es überall schön fest ist, hat es genug und ist eine gute, milde Speise.

Auf andere Art gebacken: Man macht das Schüsselmus auch auf diese Art. Nimm Eier und Rahm, röste nach Bedarf etwas Mehl mit hinein und gieß es in die Schüssel. Setz sie auf einen Dreifuß oder Rost und leg einen Hafendeckel mit mäßiger Glut darauf. So bäckt es sich schön. Halte die Schüssel nicht zu heiß; wird es schön knusprig, hat es genug.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gebackener Eier-Rahm-Auflauf, den Staindl „Schüsselmus“ nennt, in zwei Garvarianten: einmal im Wasserbad gestockt (nahe an einem ungewürzten, unkaramellisierten Flan oder Eierstich), einmal in derselben Schüssel über Glut mit heißem Hafendeckel gebacken, bis die Oberfläche knusprig ist - ein Vorläufer des Backens im Deckeltopf, ganz ohne Ofen.

Warum „auf andere Art“ und nicht „in der Form“? Das Wort, das die zweite Zubereitung überschreibt, wird im Text auch im Fließtext selbst noch einmal aufgegriffen und dort unmissverständlich als „auch auf diese Art“ übersetzt. Es bezeichnet hier keine eigene Backform, sondern die frühneuhochdeutsche Nebenbedeutung „Art, Weise“. Für die zweite Garmethode wird also dieselbe Schüssel weiterverwendet, in die auch die erste Masse gegossen wurde - kein zusätzliches Gefäß nötig.

Kalt eingerührt oder heiß eingearbeitet? An der Stelle, wo das Mehl in die zweite Masse kommt, steht ein Verb, das im Buch sonst für Rösten und Erhitzen steht, nicht für schlichtes Rühren. Für die Praxis macht das kaum einen Unterschied, da die Masse ohnehin anschließend auf dem Feuer durchgart: es reicht, das Mehl kalt in die Eier-Rahm-Mischung einzurühren, bevor sie in die Schüssel kommt. Wer der wörtlicheren, dem Brandteig verwandten Lesart folgen will, kann das Mehl stattdessen in eine bereits erwärmte Masse einkochen, was eine festere, glattere Bindung ergibt.

Praxis. Für das Wasserbad: fünf verquirlte Eier mit der doppelten Menge süßem Milchrahm, etwas Zucker und Salz in eine mit Schmalz ausgestrichene Schüssel gießen, verdeckt auf einen Topf mit siedendem Wasser setzen und 30 bis 40 Minuten stocken lassen, bis es an den Rändern fest wie eine Sülze ist. Für die zweite Art: dieselbe Grundmasse mit etwas Mehl in die Schüssel gießen, auf einen Dreifuß oder Rost über mäßiger Glut stellen und einen erhitzten Hafendeckel mit eigener Glut darüberlegen. Eine feste Zeit nennt der Text nicht, nur den sichtbaren Endzustand: nach etwa 20 bis 30 Minuten bei mäßiger Hitze prüfen und bei Bedarf verlängern, bis die Oberfläche gleichmäßig knusprig ist.