Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Auf eine andere Weise: Nimm die Masse, wie du sie zum Schüsselmus zubereitest. Mach eine irdene oder eherne Kachel oder einen Topf bereit, wie man es an jedem Ort nennt. Bestreiche es mit Schmalz und lass es recht gut heiß werden, hinten und vorn und überall.
Schütte die Masse hinein. Gib ihr unten nur heiße Asche, oben aber gute Hitze. Wende es immer von einer Stelle zur anderen, dem Feuer zu, doch nicht allzu nah, damit es nicht auf einmal verbrennt. Es soll überall braun sein.
Willst du, dass es ganz herausgeht, so nimm Milch und Eier zu gleichen Teilen. Oder rühre ein geröstetes Brot darunter und nimm dabei ein wenig mehr Milch als Eier. Das sind die feinsten Kachelmuse, die auch einer Wöchnerin nicht schaden.
Willst du es dann in einem Mörser kochen, so rühre auch Kraftmehl darunter.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| den zeug wie du in zum ſchuͤſſelmuß bereiteſt | Masse wie zum Schüsselmus (siehe vorheriges Rezept) | - | - | - |
| ſchmaltz | Schmalz zum Ausstreichen des Gefäßes | - | - | - |
| Milch vnnd Eyer gleich | Milch und Eier zu gleichen Teilen (wenn es sich im Ganzen lösen soll) | - | - | geröstetes Brot, dann etwas mehr Milch als Eier |
| Krafftmeel | Kraftmehl (nur beim Kochen im Mörser) | - | - | Speisestärke |
Praxis. Die Masse aus dem vorigen Rezept ansetzen. Einen irdenen oder gusseisernen Topf mit Schmalz ausstreichen und von allen Seiten gut vorheizen, die Masse einfüllen und den Topf in heiße Asche setzen. Wie die Hitze von oben entsteht, sagt das Rezept nicht; naheliegend ist ein Deckel mit Glut wie im vorigen Rezept (modernes Hilfsmittel: Dutch Oven mit Kohlen auf dem Deckel). Den Topf in Abständen drehen, damit jede Seite dem Feuer zugewandt ist, und nicht zu nah ans Feuer stellen. Eine Backzeit nennt der Text nicht: fertig, wenn das Mus gestockt und überall braun ist.
Wenden. „kehre es jmmer von einem ort an das ander“ lässt offen, ob das Gefäß gedreht oder die Masse gewendet wird. Weil das Mus als Ganzes braun backen und herausgehen soll, liegt das Drehen des Gefäßes näher.
Der Text nennt nur Verhältnisse: Milch und Eier zu gleichen Teilen, oder mit geröstetem Brot etwas mehr Milch als Eier. Die Grundmasse steht im vorigen Rezept (zwei Teile Reismilch, ein Teil Eier); Mengen nennt keines der beiden.
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
Das Kochbuch der Philippine Welser 
Das Kochbuch der Sabina Welserin „Kachel“ ist hier ein irdenes Koch- und Backgefäß (BMZ, MNWB), keine Ofenkachel; „aͤhrine“ heißt ehern, also aus Metall, wie „eriner“ in wec-023.
Leicht geröstetes Brot (bähen = leicht rösten).
„Mörsel“ ist eine alte Nebenform von „Mörser“, kein eigenes Gerät. Wecker backt auch sonst im Mörser (wec-004).
Stärkemehl als Bindemittel.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ſchmaltz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ſo du wilt daß es gantz herauß gehe
Gewählte Lesart: Das Mus soll sich im Ganzen aus dem Gefäß lösen; davor ist vom ausgestrichenen Gefäß die Rede, und Milch und Eier zu gleichen Teilen (oder Brot) geben die festere Bindung dafür.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 21.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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