Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
30 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Bereite eine Eier-Milch wie gewohnt zu. Und wenn sie gut eingedickt ist, sodass sie ganz trocken wird, dann gib sie in eine Schüssel. Rühre sie gut um und um und rühre ein halbes Pfund Mayen-Schmalz und ein wenig Zucker daran. Setze es in einen Keller. Schlage es danach auf eine Schüssel und ziehe es hervor, wenn es gut erkaltet ist. Stecke hübsche Blümlein hinein, wenn du willst. Du kannst es auch durch eine Büchse treiben; das ist hübsch und gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain ayr milich | Eier-Milch (zubereitet) | - | - | - |
| ain halb pfundt mayen schmaltz | Mayen-Schmalz | 250 g | Supermarkt, Feinkost (Butterschmalz) | Butterschmalz (geklärte Butter) |
| ain wenig zucker | Zucker | - | - | - |
| hypsen blemla | Blümlein (optional) | - | Wochenmarkt, Garten | Essbare Blüten wie Veilchen oder Gänseblümchen |
Welches Gericht ist das? Ein gekühltes, gestürztes Ei-Milch-Mus mit Maienschmalz und Zucker, wahlweise mit Blüten dekoriert oder durch eine Spritztülle geformt. Es gibt keine direkte moderne Entsprechung; am ehesten ist es ein Vorläufer einer gespritzten, kalt gestürzten Eier-Butter-Creme, wie man sie für Schaugerichte formte.
Mayen-Schmalz. Gemeint ist Schmalz aus Maienbutter - im Mai geschöpfte Butter, die zu Butterschmalz (geklärter Butter) ausgelassen wurde. Es ist also ein Fett auf Milchbasis, kein Schweine- oder Gänsefett.
Eine unklare Stelle. Die Anweisung vor dem Stürzen ("schysel dracks für") ist im Wortlaut nicht sicher aufgelöst; sie liest sich am ehesten als Aufforderung, das erkaltete Mus zu präsentieren - der Sinn der Stelle (das fertige Mus vorzeigen) ist dadurch aber nicht in Frage gestellt.
Praxis. Eine dicke Eier-Milch nach Grundrezept zubereiten und offen einkochen, bis sie fast trocken ist. In eine Schüssel geben, glattrühren und ein halbes Pfund (rund 250 g) weiches Butterschmalz sowie etwas Zucker unterrühren. Kühl stellen, bis die Masse vollständig durchgekühlt und fest ist - das Fett bindet die Masse beim Erkalten, ein Kühlschrank über mehrere Stunden ersetzt den Keller. Danach stürzen. Wer mag, steckt hübsche essbare Blüten hinein oder presst das Mus durch einen Spritzbeutel mit Tülle; beides ist im Text ausdrücklich als Option markiert, keine vorgeschriebene Form.
'Mayen-Schmalz' ist Schmalz aus Maienbutter - im Mai geschöpfte Butter, ausgelassen zu Butterschmalz (geklärter Butter). Es handelt sich also um ein Fett auf Milchbasis, nicht um Schlachtfett.
Die 'Eier-Milch' ist eine Basis aus Eiern und Milch, die hier als bereits bekannte Zubereitung vorausgesetzt wird. Sie wird eingedickt, bis sie trocken und fest ist, und bildet die Grundlage des Mus.
Die 'Büchse' ist hier ein Werkzeug zum Formen oder Dekorieren des Mus, ähnlich einem Spritzbeutel oder einer Spritztülle. Das Mus wird hindurchgedrückt, um hübsche Formen zu erzeugen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch der Philippine Welser Eine vorbereitete Eier-Milch, deren genaue Zubereitung hier nicht beschrieben wird, aber als bekannt vorausgesetzt wird. Es handelt sich um eine eingedickte Masse aus Eiern und Milch.
Schmalz aus Maienbutter - im Mai geschöpfte Butter, ausgelassen zu Butterschmalz (geklärter Butter). Kein Schlachtfett.
Eine 'Büchse' bezeichnet hier ein röhrenförmiges Gerät, ähnlich einem Spritzbeutel oder einer Spritztülle, um das Mus dekorativ zu formen oder aufzutragen.
Diminutiv von 'Blume', also kleine Blumen oder Blümlein, die hier zur Dekoration des Mus verwendet werden. Es könnten essbare Wildblumen oder Gartenblumen gemeint sein.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain wenig zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vnand
Gewählte Lesart: 'um und um' - eine gängige Redewendung für das Rühren im Kreis.
Andere mögliche Lesart:
dracks für
Gewählte Lesart: vermutlich '[t]rags für' - trag/präsentiere es, bezogen auf das gestürzte, erkaltete Mus.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 24.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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