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Mandelmus mit Ei-Milch-Basis

Name: Mandelmus mit Ei-Milch-Basis
Total time: 30 min
Yield: 4 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Eier; Milch; ein wenig Schmalz; Mandeln, gemahlen; Zucker

Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543

Nachspeise

Lagerküche-tauglichMittel

Bearbeitungsstand 7/10

30 Min.

4 Personen

Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)

Moderne Übersetzung

Nimm Eier und schlage sie gut. Gib Milch hinzu.

Gib ein wenig Schmalz in eine Pfanne und schütte die geschlagenen Eier und die Milch hinein. Bereite es wie sonst eine Milchspeise zu.

Danach schütte es auf ein Sieb und lasse es gut abtrocknen. Nimm danach Mandeln, reibe sie klein, und rühre die Ei-Milch-Masse und Zucker hinein. Und wenn es zu dick werden will, gib noch etwas Milch hinzu.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
ayr	Eier	-	-	-
milich	Milch	-	-	-
ain wenig schmaltz	ein wenig Schmalz	-	-	Pflanzenöl oder Butter für eine vegetarische Variante
mandel	Mandeln, gemahlen	-	Supermarkt (Backregal)	Ganze Mandeln im Blender kurz zermahlen
zucker	Zucker	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gestockte Ei-Milch-Masse wird durch ein Sieb abgetropft beziehungsweise abgetrocknet und dann mit geriebenen Mandeln und Zucker zu einem Mus verrührt - ein grobkörniges Mandel-Quark-Mus, verwandt mit frühen Formen gesüßter Quark-Nuss-Speisen.

Die Grundtechnik. Die Anweisung „mach es wie sonst eine Milchspeise“ verweist auf eine im Buch bereits eingeführte Routine: Eier und Milch werden geschlagen, in einer mit wenig Schmalz ausgestrichenen Pfanne zum Stocken gebracht, dann auf ein Sieb oder einen Durchschlag geschüttet und abtropfen beziehungsweise erkalten gelassen. Erst danach kommen die geriebenen Mandeln und der Zucker hinein.

Praxis. Eier und Milch verquirlen, in der Pfanne bei milder Hitze unter Rühren stocken lassen, bis kein rohes Ei mehr sichtbar ist. Die gestockte Masse auf ein feines Sieb geben und gut abtropfen und antrocknen lassen, bis kaum noch Flüssigkeit austritt. Anschließend mit geriebenen Mandeln und Zucker verrühren; wird das Mus zu fest, löffelweise etwas Milch unterrühren.

Häufige Fragen

Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?

Ja, gut geeignet: Eier und Milch schlagen, mit wenig Schmalz in der Pfanne stocken lassen, abtropfen, mit Mandeln und Zucker verrühren - alles in einer Pfanne am Feuer, ohne Ofen oder Kühlung während der Zubereitung.

Was bedeutet die Anweisung 'machs wie sunst ain milich'?

Sie verweist auf eine im Buch bereits beschriebene Routine für gewöhnliche Milchspeisen: Die Ei-Milch-Mischung wird in der Pfanne erhitzt, bis sie stockt, dann auf ein Sieb geschüttet und abtropfen beziehungsweise erkalten gelassen.

Welche Art von Mandelmus ist das?

Kein einfaches Gemisch aus gemahlenen Mandeln, sondern eine gestockte, abgetropfte Ei-Milch-Masse, die mit geriebenen Mandeln und Zucker zu einem grobkörnigen, cremig-nussigen Mus verrührt wird.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.

Mandelmus mit Ei-Milch-Basis – Originalseite aus Das Kochbuch der Philippine Welser — Fol. 072r - Digitale Rekonstruktion: Originalschriftbild aus der Faksimile-Ausgabe (Edition Leipzig 1983), übertragen auf einen Hintergrund, der dem Originaleinband entspricht. Handschrift: Schloß Ambras bei Innsbruck, PA 1473 (Kunsthistorisches Museum Wien)

Transkription · Frühneuhochdeutsch (ostschwäbisch-augsburgisch, Nachträge mit tirolisch-bairischen Zügen, Mitte 16. Jh.)

ain anders mandel muß so nim ayr klopf sy wol dau milich dar an vnd dau ain wenig schmaltz jn ain pfanen vnd schit die klopfenn ayr vnnd milich dar an machs wie sunst ain milich vnnd schitz dar nach auf ain durch schlag vnnd las wol verschenen [versechnen] nim dar nach mandel reyb sy klein vnnd ryer die ayr milich vnd zucker dar ein vnnd wans zu dick wil sein so nim ain milich dar ein

Anmerkungen

verschenen [versechnen]: Die eckige Klammer ist Hayers Konjektur zum Wortlaut. Der Begriff bedeutet ‚versiegen, vertrocknen‘ - das Buch löst dasselbe Wort an anderer Stelle (Nr. 127) für angetrocknete Kirschschnitze ebenso auf. Gemeint ist hier: die gestockte Ei-Milch-Masse auf dem Sieb gut abtrocknen lassen, bis keine Flüssigkeit mehr austritt.
machs wie sunst ain milich: Verweist auf eine im Buch bereits beschriebene Routine: Eier und Milch werden geschlagen, in einer mit Schmalz bestrichenen Pfanne zum Stocken gebracht, auf ein Sieb geschüttet und abtropfen beziehungsweise erkalten gelassen (vergleiche Nr. 13, 14, 16).

Handschrift

Das Kochbuch der Philippine Welser

Folio

Fol. 072r

Sprache

Frühneuhochdeutsch (ostschwäbisch-augsburgisch, Nachträge mit tirolisch-bairischen Zügen, Mitte 16. Jh.)

Entstehung

Augsburg / Tirol, 1543

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

ayr	chicken egg Q15260613
milich	milk Q8495
ain wenig schmaltz	animal fat Q1423543
mandel	almond Q184357
zucker	unrefined cane sugar Q57656231

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

verschenen [versechnen]

Gewählte Lesart: gut abtrocknen/versiegen lassen, bis keine Flüssigkeit mehr austritt

Andere mögliche Lesart:

abtropfen lassen - Naheliegend, weil die Masse auf ein Sieb geschüttet wird; trifft aber nur das Abrinnen überschüssiger Flüssigkeit und nicht das gründlichere Austrocknen, das für dieselbe Vokabel an anderer Stelle im Buch (Nr. 127) belegt ist.

Gargrad der Ei-Milch-Mischung

Gewählte Lesart: vollständig durchstocken, bis kein rohes Ei mehr sichtbar ist

Andere mögliche Lesart:

nur so weit erhitzt, wie die im Buch vorausgesetzte Milchspeise-Routine es vorsieht - Der Text nennt weder Hitze noch Dauer, sondern setzt eine dem Leser bekannte Routine voraus - diese könnte weicher oder kürzer gestockt haben als der heutige Sicherheitsstandard.

Lagerküche

Gut geeignet: Eier und Milch schlagen, mit wenig Schmalz in der Pfanne stocken lassen, abtropfen, mit Mandeln und Zucker verrühren - alles in einer Pfanne am Feuer, ohne Ofen oder Kühlung während der Zubereitung.

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Stand dieser Fassung: 24.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.