Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
20 Min.
4 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du ein anderes Mandelmus machen, so nimm frische Eier, siede sie hart und trenne das Eigelb und Eiweiß voneinander. Reibe das Eiweiß zu einem Mus, und wenn es genug gerieben ist, gib das Eigelb darunter. Füge ein Drittel Mandeln und ein Viertel Butterschmalz hinzu. Süße es mit Zucker und rühre Mandelmilch oder Rahm unter.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| fryschen ayr | Eier | - | - | - |
| das gelb | Eigelb | - | - | - |
| das weyss | Eiweiß | - | - | - |
| drytten dayl mandel | ein Drittel Mandeln | - | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln im Blender kurz zermahlen |
| 4 dayl buder schmaltz | ein Viertel Butterschmalz | - | Supermarkt | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| mander mylich | Mandelmilch | - | Supermarkt | - |
| ram | Rahm | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Eine kalte Mandel-Ei-Creme ohne modernes Gegenstück - hartgekochtes Eigelb und feingeriebenes Eiweiß werden mit Mandeln, Butterschmalz, Zucker und Mandelmilch oder Rahm zu einem süßen Mus verrührt. Das Buch stellt eine kleine Reihe verwandter Mandelmuse zusammen; das direkte Nachbarrezept verwendet ein rohes, geschlagenes Ei-Milch-Gemisch, hier dagegen wird das Ei zuerst hart gekocht und Eigelb und Eiweiß werden getrennt weiterverarbeitet - eine eigenständige Zubereitungsart.
Die Mengenangaben. "Ein Drittel Mandeln" und "ein Viertel Butterschmalz" sind im Text relative Anteile, keine absoluten Gewichte, und der Text nennt keine Basismenge, auf die sie sich beziehen.
Praxis. Rechne die Anteile am einfachsten auf die fertige Eiweiß-Masse: mit etwa 4 Eiern ergibt das eine gut portionierbare Menge. Die Eier hart kochen, Eigelb und Eiweiß trennen, das Eiweiß fein reiben oder durch ein Sieb streichen, Eigelb untermischen, dann Mandeln und Butterschmalz im genannten Verhältnis einrühren, mit Zucker süßen und Mandelmilch oder Rahm unterrühren. Die fertige Creme ist ein Frischprodukt und sollte am selben Tag gegessen werden.
Diese Angaben sind relativ und beschreiben ein Verhältnis der Zutaten zueinander, nicht absolute Gewichte. Sie sollen eine proportionale Menge der Mandeln und des Butterschmalzes zur Gesamtmasse des Mus angeben.
Ja, gut geeignet. Die Zutaten sind robust und die Zubereitung ist mit einfachen Mitteln am Feuer in kurzer Zeit möglich.
Das Rezept bietet hier eine Wahl. Mandelmilch ergibt ein leichteres, potenziell fastentaugliches Mus, während Rahm eine reichhaltigere, cremigere Textur verleiht. Wähle, was dir besser schmeckt oder verfügbar ist.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
‚Siede sie hart‘ - Die Eier werden hartgekocht, um Eigelb und Eiweiß separat verarbeiten zu können.
‚Drittel Teil / Vierter Teil‘ - Diese Angaben beziehen sich auf relative Mengen, nicht auf absolute Gewichte. Sie implizieren ein Verhältnis der Zutaten zueinander.
Butterschmalz - geklärte Butter, die einen höheren Rauchpunkt hat und länger haltbar ist als normale Butter.
Mandelmilch oder Rahm - Das Rezept bietet hier eine Wahl zwischen einer pflanzlichen (Mandelmilch) und einer tierischen (Rahm) Zutat, was auf eine mögliche Fastenvariante oder einfach auf Verfügbarkeit hindeuten könnte.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| fryschen ayr | chicken egg Q15260613 |
| das gelb | yolk Q16336079 |
| das weyss | egg white Q796758 |
| drytten dayl mandel | almond Q184357 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| ram | cream Q13228 |
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 24.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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