Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
20 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du ein anderes Mandelmus zubereiten, so stoße oder reibe die Mandeln sehr gut, bis sie ölig werden. Danach gib Rosenwasser hinzu, sodass es gut schmeckt. Gieße es in eine Reibschale und reibe es darin gut, bis es glatt wird.
Dann bereite es mit Rahmmilch oder Mandelmilch zu, sodass es wie ein anderes Mus wird. Lass es ein wenig sieden und richte es an.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| mandel | Mandeln, gemahlen | - | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln selbst fein mahlen |
| rosen waser | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| rom milich oder mandel millich | Rahmmilch oder Mandelmilch | - | Supermarkt | Mandelmilch (für eine vegane Variante) |
Welches Gericht ist das?
Ein gestoßenes und feingeriebenes Mandelmus, mit Rosenwasser parfümiert und mit Rahmmilch oder Mandelmilch zu einer streichfähigen, leicht gekochten Creme angerührt. Es steht in einer langen Reihe fast gleichnamiger Mandelmus-Rezepte des Buchs und unterscheidet sich von seinen direkten Nachbarn durch das Rosenwasser. Eine ähnliche, mit Rosenwasser aromatisierte Mandelcreme lebt bis heute in Süßspeisen wie der Muhallabia oder den frühneuzeitlichen Blancmanger-Verwandten fort.
Zwei Arbeitsgänge.
Die Mandeln werden zunächst grob gestoßen, bis sie ölig werden - das heißt, bis ihr Öl austritt und die Masse geschmeidig bindet. Erst danach kommt das Rosenwasser hinzu, und die Masse wird in einer Reibschale (einer Mörserschale zum Feinreiben) glattgerieben. Diese Reihenfolge ist folgerichtig: zu früh zugegebene Flüssigkeit würde das Austreten des Mandelöls beim ersten Stoßen behindern.
Praxis.
Gemahlene Mandeln in einem Mörser oder mit dem Stößel kräftig bearbeiten, bis eine geschmeidige, leicht ölige Paste entsteht. Rosenwasser tropfenweise nach Geschmack einrühren, dann glattreiben. Mit Rahmmilch oder Mandelmilch zu einem musartigen, nicht suppigen Brei verrühren und kurz aufwallen lassen, bevor angerichtet wird.
‚Elig‘ bedeutet ‚ölig‘. Die Mandeln sollen so lange gestoßen oder gerieben werden, bis ihr natürliches Öl austritt und die Masse eine feine, geschmeidige Konsistenz erhält. Dies ist entscheidend für die Qualität des Mandelmus.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung ist einfach und erfordert nur wenige Utensilien. Mit fertig gemahlenen Mandeln ist das Gericht schnell zubereitet. Rahmmilch oder Mandelmilch sind robust genug für die Lagerküche.
Eine Reibschale ist ein Gefäß, das zum Zerreiben und Pürieren von Zutaten verwendet wird, ähnlich einem Mörser. Es ist wichtig, sie nicht mit einer Backform aus Teig zu verwechseln, die im Mittelalter ebenfalls als ‚Scherben‘ bezeichnet werden konnte.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Bedeutet, dass die Mandeln so lange gestoßen oder gerieben werden sollen, bis ihr Öl austritt und die Masse geschmeidig wird. Dies ist ein Qualitätsmerkmal für die Feinheit des Mus.
Rahmmilch, also Milch mit hohem Fettgehalt, die sich durch Aufrahmen von der Magermilch trennt. Heute am ehesten mit Vollmilch oder Sahne vergleichbar.
Mandelmilch, ein pflanzlicher Milchersatz, der durch das Zerstoßen von Mandeln mit Wasser gewonnen wird. Eine gängige Zutat in der mittelalterlichen Küche, besonders in der Fastenzeit.
Eine Reibschale oder ein Mörser, ein Gefäß zum Zerreiben und Pürieren von Zutaten. Nicht zu verwechseln mit einer Backform aus Teig (‚Scherben‘).
Ein im Buch mehrfach belegtes Verb für ‚stoßen‘/‚zerstoßen‘ - hier bezeichnet es das Einarbeiten des Rosenwassers durch Weiterstoßen der Mandelmasse.
Ein im Buch häufig verwendetes, allgemeines Platzierungsverb (‚gib hinzu‘/‚gib hinein‘), das an dieser Stelle das Einfüllen der Mandelmasse in die Reibschale bezeichnet.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| mandel | almond Q184357 |
| rosen waser | rose water Q900450 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: ‚Reibschale‘ oder ‚Mörser‘ - ein Gefäß zum Zerreiben von Zutaten.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 24.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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