Kaltes Mandelmus

Mandelmilch ist ein pflanzlicher Milchersatz, der durch das Zerstoßen von Mandeln mit Wasser und anschließendem Passieren gewonnen wird. Für dieses Rezept kannst du fertige Mandelmilch aus dem Supermarkt verwenden oder sie selbst herstellen, indem du 100 g gemahlene Mandeln mit 200 ml Wasser pürierst und durch ein feines Tuch drückst.

Eingeschränkt geeignet. Die Zubereitung am Feuer ist gut machbar, aber das Mus muss nach dem Kochen kalt gerührt und anschließend in einem kühlen Keller gelagert werden, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen. Eine durchgehende Kühlung ist im Lager oft eine Herausforderung.

Das Wort ‚gerintz‘ ist eine frühneuhochdeutsche Form von ‚gerinnt es‘. Es bedeutet, dass das Mus fest wird oder gerinnt, wenn es nicht während des Abkühlens gerührt wird. Dies ist ein wichtiger Hinweis, um eine glatte, cremige Konsistenz zu erhalten.

Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.