Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
30 Min.
4 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du ein kaltes Mus zubereiten, so nimm Eier und schlage sie gut. Schütte Milch dazu und siede es wie eine Eier-Milch.
Schütte die Eier-Milch auf ein Tuch oder ein kleines Sieb und lass sie gut abtrocknen. Schlage die abgetrocknete Masse mit Milchrahm durch ein Tuch und gib Zucker und Rosenwasser daran.
Fülle es in eine Schüssel und stelle es in den Keller, bis es gut erkaltet ist. Wenn du es anrichten willst, nimm es heraus und streue feinen Zucker darauf.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ayr | Eier | - | - | - |
| milich | Milch | - | - | - |
| milich rom | Milchrahm | - | - | Sahne |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| rosenn waser | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| klainenn ‚zucker | Feiner Zucker | - | - | Puderzucker |
Welches Gericht ist das?
Ein kaltes, gesüßtes Ei-Milch-Mus: Eier und Milch werden zu einer Eier-Milch gestockt, die Molke wird durch Tuch oder Sieb abgetrennt, die Masse mit Rahm glattgezogen und mit Zucker und Rosenwasser aromatisiert. Es steht in einer langen Reihe ähnlicher kalter und warmer Ei-Milch-Musspeisen desselben Kapitels. In der Küche von heute ist es am ehesten mit einer gesüßten, rosenwasseraromatisierten Frischkäse- oder Quark-Nachspeise verwandt, ohne dass es ein direktes modernes Gegenstück gibt.
Das Verb versechnen meint hier nicht das bloße Abrinnen der Molke, sondern ein gründliches Abtrocknen der Masse, bis keine Flüssigkeit mehr austritt - erst dann lässt sie sich sauber durch das Tuch schlagen.
Praxis. Die Eier-Milch langsam und unter Rühren nur bis zum sichtbaren Gerinnen erhitzen, nicht sprudelnd kochen, um ein Anbrennen der Eiweißflocken zu vermeiden. Danach auf einem Tuch oder feinen Sieb wirklich gut abtropfen und abtrocknen lassen, bevor sie mit dem Rahm durch das Tuch geschlagen wird. Vor dem Anrichten braucht das Mus mehrere Stunden zuverlässige Kühlung (Keller oder Kühlbox), damit es fest und kalt genug wird.
Eingeschränkt geeignet. Die Zubereitung ist am Lager gut machbar, aber das Mus benötigt eine zuverlässige Kühlung (Keller oder Kühlbox) für mehrere Stunden, um die gewünschte kalte und feste Konsistenz zu erreichen.
Eine ‚Eier-Milch‘ ist eine gestockte Milchspeise, die durch das Erhitzen von Eiern und Milch entsteht. Sie ähnelt einem weichen Eierkäse oder einem Quark und wird hier als Basis für das Mus verwendet.
‚Milich rom‘ ist der Milchrahm, also die fettreiche Schicht, die sich auf unhomogenisierter Milch absetzt. Er entspricht in etwa der heutigen Sahne und wird hier zur Verfeinerung des Mus verwendet.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Eine ‚Eier-Milch‘ ist eine gestockte Milchspeise, ähnlich einem weichen Eierkäse oder einer Art Quark, die durch das Erhitzen von Eiern und Milch entsteht.
Ein Diminutiv von ‚Sieb‘, also ein kleines Sieb.
Bedeutet hier ‚versiegen‘ beziehungsweise ‚vertrocknen‘ - die Feuchtigkeit soll vollständig entweichen, nicht nur oberflächlich abrinnen.
Bezeichnet den Rahm oder die Sahne, die sich auf unhomogenisierter Milch absetzt.
Ein Imperativ von ‚säen‘, hier im Sinne von ‚streuen‘ oder ‚bestreuen‘.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ayr | chicken egg Q15260613 |
| milich | milk Q8495 |
| milich rom | cream Q13228 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| rosenn waser | rose water Q900450 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
versechnen
Gewählte Lesart: Versiegen/vertrocknen lassen - die Feuchtigkeit soll vollständig entweichen, nicht nur oberflächlich abrinnen.
Andere mögliche Lesart:
seutz wie ain ayr milich
Gewählte Lesart: Das Erhitzen der Eier-Milch-Mischung wird ohne Angabe von Hitze oder Dauer vorausgesetzt - der Text referenziert die bekannte Zubereitung einer Eier-Milch, ohne sie neu zu erklären.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 24.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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