Weißes kaltes Mus

Moderne Übersetzung

Willst du ein weißes kaltes Mus machen, so nimm zehn Eier, deren Eiweiß frisch sein muss. Schlage es sehr gut, bis es wie Wasser wird.

Nimm drei Quartl guten süßen Rahm und drei Löffel voll Zucker und schlage es gut durcheinander. Gieße es in ein glasiertes Häfelein und setze es in eine Glut, sodass die Kohlen das Häfelein nicht direkt berühren. Lasse es so lange sieden, bis es die Konsistenz eines Kindermuses hat.

Danach schütte es in eine tiefe Schüssel und rühre es gut um, bis es kalt ist. Dann richte es an.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gekochte Eiweiß-Rahm-Creme ohne Mandelanteil: zehn Eiweiß werden mit süßem Rahm und Zucker verschlagen, in einem glasierten Häfelein über indirekter Glut gestockt und anschließend kalt gerührt serviert. Von einer Meringue unterscheidet sie sich dadurch, dass die Eiweiß-Rahm-Masse gekocht statt gebacken oder getrocknet wird - näher an einer schlicht gestockten Eiercreme, einem frühen Verwandten des Puddings. Ein fast wortgleiches Rezept steht in Sabina Welserins Kochbuch (saw-150): dort wird Eiweiß mit Rahm und Zucker ebenfalls über ferngehaltener Glut gestockt, wenn auch mit zwanzig statt zehn Eiweiß und wahlweise warm oder kalt gereicht.

Die Anweisung, dass die Kohlen das Häfelein nicht direkt berühren dürfen, beschreibt eine indirekte Hitzeführung, ähnlich einem Wasserbad: Sie verhindert, dass die eiweißreiche Masse am Topfboden zu schnell gerinnt oder anbrennt, bevor sie gleichmäßig eindickt. Der Text nennt dafür weder eine Zeit noch einen Hitzegrad - der Garpunkt ist allein über die Konsistenz definiert ("als ain kinds mus"), was küchenpraktisch nachvollziehbar, aber unterbestimmt bleibt.

Wie kalt das fertige Mus vor dem Anrichten sein soll, sagt der Text nicht - nur dass gerührt wird, bis es kalt ist.

Praxis. Zehn Eiweiß kräftig schlagen, bis sie flüssig-schaumig sind ("wie Wasser") - das lockert die Eiklar-Struktur und macht sie gleichmäßig mit dem Rahm mischbar. Süßen Rahm (rund 0,78 l) und Zucker unterschlagen, in ein feuerfestes Gefäß füllen und bei indirekter Hitze - nicht direkt auf der Glut - langsam stocken lassen, bis die Masse die Konsistenz eines weichen Kinderbreis erreicht. Anschließend in eine tiefe Schüssel umfüllen und aktiv kaltrühren, am ehesten im Eisbad, bis sie durchgekühlt ist - das verhindert Hautbildung und Klümpchen und hält die Creme cremig-homogen.