Braune runde Kuchen aus Brandteig

Moderne Übersetzung

Braune runde Kuchen aus Brandteig, wie zuvor beschrieben wurde, wie man den Teig zubereiten soll, besonders für das braune Gebäck.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Verweisrezept. Rumpolt nennt nur das Ergebnis, braune runde Kuchen, und schickt den Leser für den Teig zurück an den Anfang des Kapitels über Gebackenes. Dort steht als erstes Stück der Grundteig (rum-1653): Milch und Butter aufsieden, Mehl einrühren, bis es dick wird, die Masse am Feuer trocken rühren und dann Ei um Ei einschlagen. Rumpolt nennt dort ausdrücklich das „große braune Gebäck“ als Verwendung. Das Verfahren entspricht dem heutigen Brandteig.

Brandteig, keine Mehlschwitze. In Rumpolts Saucen und Brühen meint „eyngebrennt Mehl“ eine Mehlschwitze, also in Fett gebräuntes Mehl zum Binden. Hier ist von einem Teig die Rede, und der Rückverweis führt auf den gekochten Teig aus Milch, Butter, Mehl und Eiern. Eine Mehlschwitze ergibt keinen Teig, aus dem sich Kuchen formen lassen.

Form und Garen. Über die Kuchen selbst sagt Rumpolt nur „braun“ und „rund“. Größe, Rosinen und Backzeit nennt er nicht. Im ganzen Kapitel und beim Grundteig wird in heißer Butter ausgebacken; von einem Ofen ist nirgends die Rede.

Praxis. Den Teig nach rum-1653 zubereiten: Milch und Butter aufkochen, Mehl auf einmal einrühren und weiterrühren, bis sich die Masse trocken vom Boden löst, dann die Eier einzeln einarbeiten, bis der Teig glatt ist und seine Form hält. Daraus runde Stücke abstechen und in heißer Butter braun ausbacken. Mengen, Größe und Zeiten nennt Rumpolt nicht.