Blancmanger im Teig ausgebacken, mit Zucker bestreut

Moderne Übersetzung

Schlage Manscho Blancko, sei er aus Fleisch oder aus Fisch, in einen solchen Teig ein. Sieh zu, dass du den Teig nicht versalzt und es fein bei mäßiger Hitze ausbackst. Bestreue es mit Zucker und gib es so warm auf den Tisch, so ist es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Fertiger Blancmanger, in einen dünn ausgerollten Teig eingeschlagen, ausgebacken und warm mit Zucker bestreut gegeben. Rumpolt schreibt hier nur die Kurzform auf und setzt zwei Dinge als bekannt voraus: die weiße Masse selbst und den Teig. Im Kern ist es dasselbe Verfahren wie bei den Blancmanger-Krapfen von Pute (rum-0538) und Kapaun (rum-0685), die Teig und Ausbacken ausführlich beschreiben.

Die Füllung. Der Manscho Blancko muss vorher gekocht sein. Rumpolt schreibt ihn im Kapaunkapitel aus (rum-0682): gegarte, fein gezupfte Brust mit Reismehl und Rahm oder süßer Milch dick eingekocht, mit Zucker und Rosenwasser. Fischfassungen gibt er vom Hecht (rum-0979) und vom Barsch (rum-1132). Für dieses Gebäck braucht man die Masse kalt und fest, damit sie sich einschlagen lässt und beim Ausbacken nicht ausläuft.

Welcher Teig? „Ein solcher Teig“ verweist auf einen schon beschriebenen Teig. Am nächsten liegt der Teig des vorigen Rezepts (Nr. 9, rum-1661): Mehl mit warmem Wasser und wenig Butter, mit dem Nudelholz ausgerollt. Denselben Teig nennen Nr. 11 im Kapitel und die beiden Blancmanger-Krapfen. Salz gehört hinein, aber sparsam, darauf zielt die Warnung vor dem Versalzen, denn das Gebäck wird gezuckert.

Ausbacken. Das Fett nennt dieses Rezept nicht. Die Nachbarrezepte des Kapitels backen in Butter, die nicht zu heiß ist; kül heißt bei Rumpolt genau das: gemäßigte Hitze, damit der Teig hell bleibt und trotzdem knusprig wird. Reine Butter bräunt früh, die Hitze also klein halten.

Praxis. Füllung am Vortag kochen und kalt stellen. Teig dünn ausrollen, Masse in Portionen daraufsetzen, einschlagen, Ränder gut andrücken. In mäßig heißer Butter von beiden Seiten hell ausbacken, kurz abtropfen lassen, erst beim Anrichten zuckern und warm auftragen. Mengen und Zeiten nennt Rumpolt nicht.