Blancmanger vom Kapaun (Manscho Blancko)

Moderne Übersetzung

Nimm einen Kapaun, der halb gekocht und fein ausgesäubert ist. Seihe die Brühe, in der er gekocht hat, darüber. Setze sie mit jungem Knoblauch an, der noch keinen Kopf gebildet hat, eine oder zwei Handvoll. Schäl ihn und wasch ihn sauber in kühlem Wasser, lass ihn eine Weile darin liegen. Setze es in einem sauberen Topf an und lass es sieden. Wenn es halb gekocht ist, nimm den Kapaun aus der Brühe und wickel ihn in ein sauberes Tuch. Wenn er kalt ist, zupfe das Fleisch fein klein.

Wasch Reis aus und klaub ihn sauber, sodass kein Stein darin ist. Gib ihn auf ein sauberes Brett und halt es gegen das Feuer, bis mehr als die Hälfte davon trocken ist. Nimm ihn und stoß ihn in einem Mörser. Treib ihn durch ein Sieb, das dicht und sauber ist, so machst du ein schönes weißes Mehl aus Reis.

Gib dieses Reismehl in ein überzinntes Rundel oder in einen überzinnten Fischkessel. Rühr es mit Rahm oder süßer Milch an, bis es fein glatt ist. Setz es auf das Feuer und rühr es um, damit es nicht anbrennt. Wenn es aufgekocht ist, wird es sehr dick. Rühr es wieder mit süßer Milch an, bis es dünn wird. Gib danach das Fleisch, das du von der Kapaunenbrust gezupft hast, hinein und rühr es gut durcheinander.

Seihe eine Rindfleischbrühe durch ein Sieb in kaltes Wasser und lass sie kalt werden. Nimm einen Teil davon in das Reismehl, setz es auf und lass es wieder sieden, so wird es wieder dick. Dann musst du immerzu rühren, damit es nicht anbrennt, denn du musst die Haut nicht sparen. Wenn du meinst, dass es dick ist, nimm gestoßenen Zucker und mach es gut süß.

Und wenn du es bald vom Feuer nehmen willst, gieß ein schönes weißes Rosenwasser hinein und lass es damit nicht mehr als einmal aufkochen. Wenn du es wegnehmen willst, gib ein wenig Salz hinein.

Hast du aber kein Rinderfett, so nimm frische Butter, die fein süß ist, so wird das Mus weißer als mit Rinderfett. Stell es in die Wärme und deck es zu, so kannst du es kalt oder warm geben.

Wenn du es anrichten willst, nimm einen hölzernen Löffel, richte es an und mach es stückweise. Leg es nebeneinander in eine Schüssel, sodass ein Häuflein das andere nicht berührt. Und wenn du es hinausgeben willst, bestreu es mit weißem Zucker, so ist es ein schönes weißes Mus. Man nennt es auf Spanisch Manscho Blancko.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Blancmanger: ein weißes Mus aus selbst gestoßenem Reismehl, mit Rahm oder süßer Milch zu Brei gekocht, mit gezupfter Kapaunenbrust, Zucker und Rosenwasser. Es wird in Häufchen angerichtet, mit Zucker bestreut und kalt oder warm gegessen. Es ist eine Fleischspeise, kein Pudding zum Nachtisch.

Der Kapaun. Er wird halb gar gesotten, in der eigenen Brühe mit jungem Knoblauch fertig gegart und im Tuch abgekühlt. So kühlt er langsam aus und lässt sich danach fein zupfen. Knoblauch und Brühe kommen im weiteren Text nicht mehr vor, sie würzen also nur das Fleisch. Ins Mus geht das gezupfte Brustfleisch.

Das Reismehl. Gewaschener Reis wird angetrocknet, weil nasser Reis im Mörser schmiert statt zu brechen. Das dichte Sieb hält Bruchstücke zurück. Mit Rahm oder Milch angerührt und aufgekocht, verkleistert die Reisstärke und das Mus wird dick. Rumpolt verdünnt es mit Milch, gibt das Fleisch dazu und kocht es ein zweites Mal dick.

Das Fett aus der Rindfleischbrühe. Die Brühe wird in kaltes Wasser geseiht und erkaltet. Wir lesen „nimm einen Teil davon“ als das Fett, das sich dabei oben absetzt, denn Rumpolt nennt später frische Butter als Ersatz für Rinderfett, das er sonst nirgends einführt. Wer die wörtlichere Lesart vorzieht, gibt einen Teil der kalten Brühe dazu. Butter macht das Mus laut Text weißer.

Die Haut nicht sparen. Am ehesten heißt es „dich nicht schonen“ (die Wendung „seine Haut sparen“ ist im Grimmschen Wörterbuch belegt); denkbar ist auch, die sich bildende Haut unterzurühren. Praktisch heißt es: beim zweiten Aufkochen ohne Pause rühren, auch am Boden, sonst setzt das Reismehl an.

Das Gefäß. Rumpolt verlangt ein überzinntes Rundel oder einen überzinnten Fischkessel. Ein heutiger Topf mit dickem Boden tut es auch.

Praxis. Zucker erst zugeben, wenn das Mus dick genug ist. Rosenwasser kurz vor Schluss, nur einmal aufwallen lassen, Salz ganz zuletzt. Mit einem Holzlöffel kleine Häufchen nebeneinander in die Schüssel setzen, die sich nicht berühren, und mit weißem Zucker bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.