Blancmanger-Tortenfüllung mit Eigelb

Moderne Übersetzung

Nimm Blancmanger und rühre ihn mit Eigelb an, so ist er gut zu einer Torte.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Tortenfüllung aus fertigem Blancmanger, also einem weißen Mus aus gekochter Geflügelbrust, Reismehl und Rahm oder Milch (rum-0682), das mit Eigelb angerührt wird. Mehr sagt die Nummer nicht. Sie setzt den Blancmanger als bekannt voraus; Rumpolt verweist auch an anderer Stelle darauf, dass sich aus ihm Torten machen lassen (rum-0683).

Das Eigelb. Es ist die Bindung. Rumpolt treibt den Blancmanger beim gebackenen Mus „mit Eyern ab“ (rum-0684), verrührt ihn also kräftig, bis die Masse glatt ist. Beim Backen stockt das Eigelb und macht die Füllung schnittfest. Wie viel Eigelb, sagt der Text nicht.

Teig und Backen. Beides steht nicht in dieser Nummer. Abgeleitet aus dem Kapitelanfang (rum-1795): ein Teig aus Mehl, Eigelb und Butter, dünn ausgetrieben, rund geschnitten und gesalzen; gebacken wird „im Ofen oder in der Turtenpfannen“, ohne Angabe von Hitze oder Zeit.

Praxis. Den Blancmanger am Vortag kochen und kalt stellen. Mit Eigelb glatt verrühren, in einen Tortenboden füllen und backen, bis die Füllung gestockt ist; die Zeit nach Sicht.