Weiße Rüben in Senf mit süßem Wein

Moderne Übersetzung

Weiße Rüben in Senf: Den Senf mit neuem Wein, der süß ist, anmachen, gut dick kochen und durch ein Haartuch streichen. Die Rüben vorher in Wasser kochen, sodass sie schön fest bleiben.

Oder auf andere Art: Brate die Rüben, und wenn sie gebraten sind, schäle sie und lass sie kalt werden. Schneide sie in vier Stücke, gib sie in Senf und lass sie darin liegen, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Beigabe zum Braten: Das Rezept steht in Rumpolts Kapitel „Von allerley Zugehoͤrung zum Braten/ eynzutuncken“, also unter den Tunken und Beilagen, in die man das Bratenfleisch taucht. Rumpolt gibt zwei Arten: weiße Rüben in einem mit süßem Wein eingekochten Senf, oder gebratene, geschälte Rübenviertel, kalt in Senf eingelegt. Mengen und Zeiten nennt er nicht.

Was wird durchgestrichen? Wir lesen den Satz so, dass der Senf mit dem neuen süßen Wein angerührt, dick eingekocht und durch das Haartuch gestrichen wird. Die Rüben kocht man getrennt in Wasser, bis sie gar, aber noch fest sind, und gibt sie dann in den Senf. So beschreibt Rumpolt dasselbe Verfahren auch bei den kalten Ochsenfüßen. Wer lieber ein glattes Rübenmus möchte, kann die Rüben mit durchstreichen; das gibt der Satz grammatisch her.

Der Wein. „Neuer Wein, der süß ist“ ist junger Wein oder Most. Heute nimmt man Traubenmost oder einen jungen, lieblichen Wein. Beim Einkochen verdampft das Wasser, die Süße konzentriert sich und fängt die Schärfe des Senfs ab; der Senf wird dabei zugleich milder.

Die zweite Art. Die Rüben ganz in der Schale garen, heute am einfachsten im Backofen, bis sie weich sind. Danach lässt sich die Schale leicht abziehen. Erst ganz auskühlen lassen, damit der Senf nicht warm wird, dann vierteln und in Senf legen.

Praxis. Mittelscharfen Senf mit Most oder süßem Wein glatt rühren und unter häufigem Rühren schwach sieden lassen, bis er dicklich ist; süßer Wein setzt schnell am Topfboden an. Durch ein feines Passier- oder Mulltuch streichen. Die Rüben schälen, in Stücke schneiden und in leicht gesalzenem Wasser kochen, bis sie gerade gar und noch bissfest sind. Abgießen und in den Senf geben. Für die zweite Art die eingelegten Viertel eine Stunde bis über Nacht ziehen lassen.