Birnen in Senf-Mostsirup und Senf mit Anis und Koriander

Moderne Übersetzung

Koche Birnen in süßem Most. Nimm sie heraus auf ein sauberes Brett und lass sie kalt werden. Lass den Most weiter sieden, bis er dick wird, und lass ihn danach kalt werden. Streiche ihn mit braunem Senf durch. Gib dann die gekochten Birnen hinein, so wird es gut und wohlschmeckend.

Willst du aber einen guten Senf haben, so stoße Anis und Koriander zusammen und streiche sie mit braunem Senfmehl und süßem, gekochtem Wein durch, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Beigabe zum Braten: Birnen werden in süßem Most gekocht, der Most wird danach dick eingekocht, kalt mit braunem Senf durchgestrichen, und die Birnen kommen wieder hinein. Das Ergebnis ist eher Obst in einem senfscharfen Sirup als eine glatte Sauce. Der zweite Teil ist ein eigener Senf aus Anis, Koriander, Senfmehl und gekochtem süßem Wein.

Birnen und Most. Die Birnen schwach sieden lassen, bis sie weich sind, dann herausnehmen und auf einem Brett abkühlen lassen, damit sie nicht weitergaren und den Most nicht verdünnen. Welcher Most gemeint ist, sagt Rumpolt nicht; am einfachsten nimmst du naturtrüben süßen Apfel- oder Birnensaft, Traubensaft geht auch. Feste Kochbirnen halten beim Sieden besser.

Einkochen. Den Most offen einkochen, bis er sirupartig dick ist; wie dick, gibt der Text nicht an. Dann ganz abkühlen lassen.

Durchstreichen. Den kalten Sirup mit dem Senf verrühren und durch ein feines Sieb oder Tuch streichen, damit die Masse glatt wird. Der Senf kommt erst in den kalten Sirup, denn seine Schärfe verfliegt in der Hitze. Als brauner Senf passt ein mittelscharfer Senf oder Senfmehl, mit etwas Wasser angerührt. Zum Schluss die gekochten Birnen hineingeben.

Der Senf mit Anis und Koriander. Anis und Koriander fein stoßen, mit braunem Senfmehl und süßem Wein, den du etwa auf die Hälfte eingekocht hast, anrühren und durch ein Sieb streichen, damit Schalen und Hülsen zurückbleiben. Senfmehl entwickelt seine Schärfe erst mit Flüssigkeit.

Praxis. Rumpolt nennt weder Mengen noch Zeiten. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; bei größeren Mengen dauern Einkochen und Abkühlen deutlich länger. Beides passt zu Braten, in den man Birnen und Senf eintunkt.