Wacholder, Hopfen oder Beifuß in den gärenden Wein hängen

Moderne Übersetzung

Wenn der Wein anfängt zu gären, so stoß eine Schüssel voll Wacholderbeeren hinein, oder Hopfen, oder Beifußsamen, oder Narde, oder getrocknete Kornblüte. Häng das hinein, so hält sich der Wein bei Farbe und Kraft.

Und wenn der Wein ausgegoren hat, so nimm es wieder heraus, damit er nicht danach schmeckt. So bleibt er bei seiner Kraft und guten Farbe bis ans Ende.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Verfahren ist das? Kein Gericht, sondern eine Anweisung aus dem Weinanhang: Zu Beginn der Gärung werden Wacholderbeeren oder einer der anderen Zusätze in den Wein gegeben und eingehängt, nach der Gärung wieder herausgenommen. Der Zusatz soll im fertigen Wein gerade nicht schmecken; das Rezept begründet die Entnahme damit. Als Wirkung nennt es, dass der Wein bei Farbe und Kraft bleibt.

Stoßen und Einhängen. "Stoß ... darein" heißt hier wohl "gib hinein", denn es folgt "henck das darein". Ein Behältnis nennt der Text nicht; heute liegt es nahe, die Beeren leicht anzuquetschen und in einem Leinensäckchen einzuhängen, damit sie sich vollständig wieder herausnehmen lassen.

Die Zusätze. Wacholderbeeren, Hopfen, Beifußsamen, Narde oder getrocknete Kornblüte stehen als gleichwertige Möglichkeiten nebeneinander. Beim Hopfen wären heute getrocknete Dolden das Naheliegende. Ob mit der Kornblüte die Kornblume oder die Getreideblüte gemeint ist, bleibt offen; mit "Spicanardus" ist am ehesten der Echte Speik gemeint, ein alpines Baldriangewächs, das als Weinwürze gehandelt wurde. Eine Menge nennt der Text nur für den Wacholder (eine Schüssel voll), ohne Fassgröße; eine Mengenempfehlung lässt sich daraus nicht ableiten.

Wann wieder heraus? Nach dem Ende der Gärung. Ein Zeichen dafür gibt der Text nicht; heute gilt das Ende der Bläschenbildung als Merkmal.

Praxis. Ein Verfahren für den Keller, das sich über die ganze Gärdauer zieht. Wie stark, wie süß und welcher Farbe der Wein war, sagt der Text nicht.