Verdorbenen Cider wiederherstellen: schal, sauer, muffig, dick

Moderne Übersetzung

Es kommt oft vor, dass ein Cider, der gut gewesen ist, durch schlechte Behandlung oder einen anderen Zufall tot, schal, sauer, dick, trüb oder muffig wird. All das lässt sich auf die eine oder andere Weise heilen.

Tot oder schal: Totheit oder Schalheit im Cider kommt oft daher, dass zu viel Luft ins Fass gelangt, weil es nicht richtig verschlossen ist. Man heilt sie, indem man eine kleine Menge Äpfel mahlt, sie durch das Spundloch hineingibt und das Fass dicht verschließt; nur öffnet man zuweilen zur Probe das kleine Luftloch, damit der Cider das Fass nicht sprengt. Dann aber musst du ihn nach wenigen Tagen abziehen, entweder auf Flaschen oder in ein anderes Fass, damit die Maische nicht die ganze Masse verdirbt. Das lässt sich auch vermeiden, wenn du die Äpfel presst und nur den frischen Most, der aus ihnen kommt, auf den verdorbenen Cider gibst. Dasselbe geht auch in Flaschen: Man gibt etwa einen oder zwei Löffel frischen Most in jede Flasche toten Ciders und verschließt sie wieder. Toter oder schaler Cider lebt oft von selbst wieder auf, wenn er dicht verschlossen ist, mit dem Umlauf des Jahres und dem nahenden Sommer.

Sauer: Ist der Cider sauer, wie es manchmal geschieht wegen unreifer Frucht, eines zu hurtigen Verlaufs der Gärung, einer zu heftigen Gärung im Fass oder weil die Fässer, in denen er liegt, zu warm stehen, dann wird er manchmal wieder angenehm, sofern sein Hefesatz noch im Fass ist, wie man annimmt durch eine zweite Gärung. Geschieht das nicht, und gibst du etwa eine Gallone ungemahlenen Weizen auf ein Hogshead davon, so wird ihn das sehr versüßen und angenehm machen. Dieselbe Wirkung sollen, wie berichtet wird, zwei oder drei ganz hineingegebene Eier oder ein Pfund aufgeschlitzte Feigen haben. Das sicherste Mittel aber ist, ihn mit einem Stück Zucker auf Flaschen zu ziehen, in der Menge, wie es der Fall verlangt.

Scharf-sauer oder umgeschlagen: Zwischen einem spitzen oder sauren Cider und einem Cider, der scharf-sauer oder umgeschlagen ist, besteht ein Unterschied. Der erste hat seine Geister noch frei und flüchtig und lässt sich leicht wiederherstellen durch einen kleinen Zusatz neuer Geister oder eines süßenden Stoffes. Beim zweiten aber ist ein Teil der Geister verflogen und ein Teil zurückgezogen, sodass alle Zusätze vergebliche Versuche sind, ihn zu retten.

Muffig: Ist dein Cider muffig, was entweder von den Orten kommt, an denen die Früchte vor dem Mahlen lagen, oder von den Gefäßen, durch die Maische oder Most gelaufen sind oder in denen der Cider liegt, dann ist die Heilung sehr schwierig. Doch lässt sich der üble Geschmack einigermaßen verbessern durch Senfsaat, die mit etwas von demselben Cider gemahlen wird.

Dick: Dicker Cider ist in jedem Alter leicht zu heilen, indem man ihn zur Gärung anregt: entweder durch einen Zusatz von Senf, der mit Sack angemacht ist, oder durch einen Zusatz von frischer Maische oder frischem Most oder von faulen Äpfeln; oder - und das hilft, wenn alles andere versagt - indem man ihn mit Hausenblase oder Fischleim klärt, wie zuvor beschrieben.

Vom Umziehen: Das Umziehen des Ciders wird von manchen sehr gelobt, aber die Arbeit ist langwierig, mühsam und kostspielig, weil man Gefäße verschiedener Größe wechseln muss, das spätere jeweils kleiner als das frühere. Unter echten Cider-Machern ist es daher nicht zu dulden; weit vorzuziehen ist es, das Getränk zu klären, bevor man es auf Fässer füllt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Worlidges Fehlerkunde für fertigen Cider: sechs Fehlerbilder mit Ursache und Kur, am Ende eine Absage an das Umziehen. Er trennt dabei, was er selbst empfiehlt (das Stück Zucker beim Abfüllen, das Klären vor dem Füllen), von dem, was er nur weitergibt: Eier und Feigen „as is reported“, die zweite Gärung auf dem Hefesatz „as is supposed“.

Tot und schal. Worlidge führt den Fehler auf zu viel Luft im schlecht verschlossenen Fass zurück; heute würde man sagen, die Kohlensäure ist entwichen und der Cider schmeckt flach. Alle seine Kuren laufen auf eine Nachgärung hinaus. Frisch gemahlene Äpfel oder frischer Most bringen Zucker mit und, da Worlidge keine Hefe nennt, die Hefe von der Frucht; im Fass kommt der vorhandene Hefesatz dazu. Deshalb öffnet er zuweilen das kleine Luftloch, damit der Gärdruck das Fass nicht sprengt (dasselbe Luftloch wie beim Füllen, wor-027), und zieht nach wenigen Tagen ab, bevor die Maische den Cider verdirbt. Die Flaschenvariante mit ein oder zwei Löffeln Most je Flasche ist eine Flaschengärung: Der Cider wird wieder spritzig.

Sauer. Als Ursachen nennt Worlidge unreife Frucht, eine zu schnelle und zu heftige Gärung und ein zu warmes Lager. Dass der Hefesatz den Cider durch eine zweite Gärung wieder angenehm macht, gibt er selbst nur als Vermutung. Wie der ungemahlene Weizen süßen soll, erklärt er nicht; denselben Weizen gibt er beim Füllen in kleinerer Menge ins Fass, damit der Cider einen Kopf bekommt (wor-027). Für die ganzen Eier liegt eine heutige Erklärung nahe, die Worlidge nicht gibt: Eierschale ist wie Kreide ein Carbonat, und Carbonate binden Säure. Das ist eine Vermutung, kein Beleg. Sein sicherstes Mittel, das Stück Zucker in der Flasche, nennt er schon beim Abfüllen (wor-028, dort Hutzucker): Es süßt und setzt eine Flaschengärung in Gang.

Scharf-sauer oder umgeschlagen. Die Grenze zwischen heilbar und unheilbar zieht Worlidge mit seiner Lehre von den Geistern: Sind sie noch frei, helfen neue Geister oder Süße; sind sie verflogen und zurückgezogen, hilft nichts mehr. Dasselbe Bild, Geister, die sich nach der Fäulnis zurückziehen, „as in Vinegar, and all acid eager Liquors“, gebraucht er beim gekochten Cider (wor-003). Ob er hier einen Essigstich meint, sagt der Text nicht.

Muffig. Die Ursachen, die er nennt, sind der Lagerplatz der Früchte, die Gefäße, durch die Maische und Most liefen, und das Fass selbst; kommt der Geruch vom Fass, spricht man heute von Fassgeschmack. Wie man muffige Fässer vorher kuriert, beschreibt er beim Herrichten der Fässer (wor-026). Die Senfsaat mildert den Geschmack nach seinen Worten nur „in some measure“, die Heilung nennt er selbst sehr schwierig.

Dick. Ludwig (1706) übersetzt thick mit „dick; dicht; fett; truͤbe“. Für einen trüben Cider spricht, dass Worlidge als letztes Mittel die Hausenblase nennt, also die Schönung, die er beim Klären beschreibt (wor-024). Die übrigen Kuren regen eine neue Gärung an, wieder mit der Hefe aus Maische, Most und faulen Äpfeln. Der Senf „made with Sack“ ist angemachter Senf: Digby beschreibt 1669, wie Lady Holmeby Senfmehl mit „Sherry-sack“ anrührt (dig-246).

Umziehen. Worlidge lehnt das Umziehen von Fass zu Fass nicht wegen des Ergebnisses ab, sondern wegen Arbeit und Kosten: Für jeden Gang braucht es ein kleineres Fass. Sein Gegenvorschlag ist das Klären vor dem Füllen (wor-023, wor-024).

Praxis. Heute frischt man schalen Cider am einfachsten mit frischem Most auf und lässt ihn nachgären. Gibt man Most oder Zucker in verschlossene Flaschen, entsteht Druck: Gewöhnliche Flaschen können platzen, deshalb druckfeste Flaschen nehmen und kühl lagern. Worlidges eigener Rat, die Korken nicht festzubinden, damit lieber der Korken fliegt als die Flasche bricht (wor-031), ist seine Lösung, keine heutige Sicherheitsmaßnahme. Faule Äpfel nimmt man heute nicht, sie bringen Schimmel in den Most. Hausenblase gibt es im Weinbedarf. Umgeschlagenen Cider gibt schon Worlidge verloren.