Schwefelabzug für guten Wein

Moderne Übersetzung

Für einen schönen Abzug zum Wein, damit er sich halten lässt und gut bleibt, nimm Schwefel, Krä[n] und Gewürznelken, dazu Muskatnuss, Veilchenwurzel, Galgant, Langenpfeffer, weißen Hirach, Alaun, Zimtröhrchen, Paradieskörner und Myrrhe. Von allem außer dem Schwefel alles zusammen fein stoßen. Den Schwefel eigens stoßen, in einer sauber glasierten Schüssel oder Scherbe bei einem Feuer schmelzen und zum Aufbewahren bereitstellen.

Den Schwefel danach zwei- oder dreimal auf kaltes Wasser gießen, damit er seine grobe Beschaffenheit verliert. Wenn er wieder geschmolzen ist, die genannten Gewürze hineindrücken. Aus einem groben Tuch zwei Spannen lange Streifen schneiden, durchziehen und tränken. Ein Viertel davon reicht für einen halben Dreiling. An einem Faden aufhängen, das Fass damit ausräuchern und den Wein anschließend hineinziehen, damit der Dampf darin bleibt. Was vom Schwefel ins Wasser fällt, ist eine gute Masse.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein Speiserezept, sondern eine Kellertechnik: ein gewürzter Schwefeldocht, mit dem ein leeres Weinfass vor der Befüllung ausgeräuchert wird, damit sich der Wein hält. Der lebendige Verwandte ist der bis heute gebräuchliche Schwefeldocht („Schwefelfaden“) zur Fassbehandlung vor dem Einfüllen - moderne Dochte kommen allerdings ohne die hier vorgeschriebene Gewürzbeigabe aus.

Was offen bleibt. Zwei der genannten Stoffe lassen sich nicht sicher bestimmen: „kraͤn“ und der „weiße Hirach“ bleiben unaufgelöst und werden hier als eigenständige, unbestimmte Zutaten neben den übrigen, sicher benannten Gewürzen behandelt.

Praxis. Den Schwefel gesondert zerkleinern, zwei- bis dreimal in kaltem Wasser abschrecken, dann - wegen der Entzündlichkeit und der reizenden Dämpfe - schonend indirekt erhitzen (Wasserbad oder Sandbad) statt über offener Flamme. Die übrigen Zutaten fein zerstoßen und in den nochmals geschmolzenen Schwefel einrühren. Aus grobem Tuch zwei Spannen lange Streifen schneiden, tränken und an einem Faden im leeren Fass aufhängen. Die Lunte kurz und beaufsichtigt abbrennen lassen, den Kellerraum anschließend gut lüften und erst danach den Wein einfüllen, damit der Rauch im Fass gewirkt hat.